鮮蛋的貯藏保鮮技術
發布日期：2019-07-06 09:39:40 來源：互聯網
(一)石灰水浸泡法
取潔凈、大而輕的優質石灰塊3千克，投入裝有100千克清水的缸內，用木棒攪拌，使其充分溶解， 靜置，使其澄清、冷卻，然后取出澄清液，盛于另一個清潔的缸內，備用。
將經過檢驗合格的鮮蛋輕輕地放人盛有石灰水的缸中，使其慢慢下沉，以免破碎。每缸裝蛋應低于液面約10厘米，經2～3天，液面上將形成硬質薄膜，不要觸動，以免薄膜破裂而影響貯蛋質量。
在貯存過程中，發現石灰水因蒸發鮮蛋即將露出液面時，應及時再加另行配制的石灰水(配制方法同前）；若發現石灰水溶液渾蝕、有臭味，則應將蛋撈出檢查，剔除漂浮蛋、破殼蛋和臭蛋等。好蛋用新配制的石灰水溶液繼續浸泡貯藏。
石灰水溶液浸泡貯蛋法操作簡便，貯藏費用低，保鮮效果好。一般可保鮮4-5個月，實用性強，易推廣，但吃時稍微有石灰味。煮蛋時，應用針在蛋殼大頭處刺一個小孔，否則加熱時蛋內容物膨脹而使蛋殼破裂。本法貯藏的蛋，其殼較脆，在包裝和運輸時要輕拿輕放。
(二)涂膜貯藏法
涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼表面，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性減弱生命活動的進行，減少蛋內水分蒸發，達到保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。涂膜劑一般采用醫用液體石蠟。
醫用液體石蠟為無色、透明的油狀液體，不溶于水和酒精，能溶于乙醚、氯仿或揮發油，與多數脂肪油能仟意混合。將醫用液體石蠟傾人缸內，把預先照驗合格、洗凈而晾干的鮮蛋放人有孔的容器中，入缸浸沒數秒鐘，取出瀝干，然后移人塑料筐中入庫保存。潔凈的雞蛋可以不洗。用此法貯存的鮮蛋，可在常溫下越夏貯存4個月。
(三)干藏法
干藏法貯蛋民間采用較多，適宜于少量貯藏。
1．糠谷貯存法
在缸、罐、桶等容器里先放入一層糠谷，然后一層蛋一層糠谷地放，放滿容器為止，最上面要鋪一層較厚的糠谷，并加蓋保存放置于陰涼干燥的地方。以后一般每隔10天翻動1次，1個月檢查1次，發現變質的蛋要及時劓出，避免污染。
2．豆類貯存法
用黃豆、豇豆、豌豆等都可以，方法與糠谷貯存方法一樣，一層豆一層蛋地放，每半個月檢查1次。
3．大米、小米貯存法
貯存方法與上面相同。在夏季，應每月將米放到日光下曬12小時，以免蟲蛀，冷卻后再用來貯蛋。此外，草木灰、沙粒等都可 以作為貯蛋的墊蓋物。但無論采取哪一種物料貯蛋，都必須曬干、涼透、無霉變。
(四)冷藏法
禽蛋冷藏法的原理是利用冷藏庫中的低溫抑制微生物的生長繁殖及其對蛋內容物的分解作用，并抑制蛋內酶的活性，使鮮蛋在 較長時間內能較好地保持原有的品質。本法操作簡單，管理方便，貯藏效果較好，一般貯藏6個月，仍能保持新鮮蛋的品質。但冷藏法需一定的設備，成本較高。
1．冷藏前的準備工作
(1)冷庫消毒 鮮蛋入庫前，冷藏庫首先要進行打掃、消毒和通風。消毒方法可采用漂白粉溶液噴霧消毒法或乳酸熏蒸消毒法。放蛋的冷藏間嚴禁放置帶有異味的物品，以免影響蛋的品質。
(2)嚴格選蛋 冷藏的鮮蛋必須經過嚴格的檢驗，選擇符合質量要求的鮮蛋入庫。蛋愈新鮮，蛋殼愈清潔，耐藏性愈高。
(3)鮮蛋預冷 選好的鮮蛋，在冷藏前必須過預冷。因蛋內容物受驟然降低的氣溫影響而發生收縮，這時空氣中的微生物易進入蛋內，影響蛋的耐藏性。此外，選好的鮮蛋若直接送人冷藏問，會使庫溫升高，增加制冷系統的負荷，并影響庫內正在貯存的鮮蛋 。鮮蛋的預冷可在專用的冷卻間進行，或利用冷庫外的過道、穿堂進行。冷卻間的溫度一般控制在0～-2℃，相對濕度75％～85％，大約經過24小時，使蛋溫逐漸下降，再入庫貯藏。
2．入庫后的技術管理工作
鮮蛋在庫內的堆垛，應順冷空氣循流方向堆碼，整齊排列，垛與垛、垛與墻、垛與風道之間應留有一定的間隔，以維持必要的空氣流通，地面上要有墊木。在冷風人口處的蛋面上覆蓋一層于凈的紙，以防蛋被凍裂。
庫內溫、濕度的控制是影響冷藏效果的關鍵。冷藏的適宜溫度為-1℃，溫度過低，蛋的內容物會發生凍結而造成蛋殼破裂。內溫度要防止忽高忽低，要求在24小時內溫度變化不超過0.5℃ 。庫內的相對濕度以85％～88％為宜，濕度過高，霉菌易于繁殖；濕度過低，會增加蛋的水分蒸發，增加蛋的自然損耗。因此，必須每天上午和下午各檢查1次庫內溫、濕度，井做好記錄。為了防止庫內不良氣體影響蛋的品質，要定時換人新鮮空氣，換氣量一般為每晝夜2～4個庫室的容積，換氣量過大會增加蛋的干耗量。
定期翻箱和檢查鮮蛋質量，翻箱是為了防止產生瀉黃、靠黃等次蛋。在-1.5～0℃條件下,每月翻箱一次；在-2.5～ -2℃ 條件下，每隔2～3個月翻箱一次。每隔20天用蛋器抽檢一定數量的鮮蛋，以鑒定其質量，確定以后貯存的時間。
3. 出庫時的升溫工作
當外界氣溫與庫溫相差較大時，經冷藏的鮮蛋出庫時首先應進行升溫工作，將蛋放在比庫溫高而比外界氣溫低的房間內，使蛋溫逐漸升高，以防止在蛋殼外面凝結水珠。
