(1)工藝流程
原料選擇→去皮切片→護色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖制→干燥→成品→包裝。
(2)操作要點
①原料選擇 要求成熟度不可過高，硬熟即可。對原料要求不嚴，對不上等級的次果及一些未成熟落果也可作原料。過熟的芒果不宜制芒果脯，只適合制芒果醬和芒果汁。
②去皮切片 芒果原料需要按成熟度和大小分級，目的是使制品品質(zhì)一致。然后清洗，去皮。去皮后用鋒利刀片沿核縱向斜切，果片大小厚薄要一致，厚度為0.8cm。
③護色、硬化處理 配0.2％焦亞硫酸鈉和0.2％氯化鈣混合溶液，使芒果塊浸漬在溶液牛，時間約需4～6h。然后移出用清水漂洗，瀝干水分準備預(yù)煮。
④預(yù)煮 預(yù)煮時把水煮沸，投入原料，時間一般為2～3min，以原料達半透明并開始下沉為度。熱燙后馬上用冷水冷卻，防止熱燙過度。
⑤糖制 如果原料先經(jīng)預(yù)煮，可將預(yù)煮后的原料趁熱投入30％冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經(jīng)預(yù)煮處理，則用30％糖液先糖煮，煮沸1～3min，以煮到果肉轉(zhuǎn)軟為度。糖漬8～24h后，移出糖液，補加糖液重10％～15％的蔗糖，加熱煮沸后倒人原料繼續(xù)糖漬。8～ 24h后再移出糖液，再補加糖液重10％的蔗糖，加熱煮沸后回加原料中，利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)幾次滲糖，原料吸糖可達40～50度Bx，達到低糖果脯所需含糖量。可用淀粉糖取代45％蔗糖，使芒果脯的甜度降低，又依然吸糖飽滿，而且柔軟。如要增加芒果脯的含糖量，則還要繼續(xù)滲糖，直到所需要的含糖量。
⑥裝篩干燥 芒果塊糖制達到所要求的含糖量后，撈起瀝去糖液，可用熱水淋洗，以洗去表面糖液、減低粘性和利于干燥。干燥時溫度控制在60～65℃，期間還要進行換篩、翻轉(zhuǎn)、回濕等控制。
⑦整理包裝 芒果脯成品含水量一般為18％～20％。達到干燥要求后，進行回軟、包裝。干燥過程中果塊往往變形，干燥后需要壓平。包裝以防潮防霉為主，可采取果干的包裝法，用復(fù)合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包裝。
(3)質(zhì)量標準 呈深橙黃色至橙紅色，有光澤，半透明，色澤一致；外觀完整，組織飽滿，表面干燥不粘手；具有芒果風味。含水量 18％～20％；含糖量50％～60％。