(1)工藝流程
進料→挑選→清洗→整理→切片→殺酶→瀝水→冷凍→解凍→低溫真空油作、脫油→調(diào)味→包裝。
(2)操作要點
原料 選擇適宜的品種，如紅玉、國光、富士等。待果進廠后先行挑選，把霉?fàn)€、生蟲的挑出并按成熟度分開，分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質(zhì)量。
清洗 將原料在水池中先浸泡30～40min再洗滌，并及時用水沖凈。
整理去柄切片， 將蘋果只去柄、去皮、切分、去核，再切成厚3mm厚果片，過薄易碎，過厚不易炸透，過厚還會使內(nèi)部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗。
殺酶 可用95℃熱水將果片熱燙3～5min后，及時冷卻，瀝干水分，以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變?nèi)绮粺釥C則色澤不美，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
真空油炸 將油鍋先預(yù)熱到110℃，放人原料筐后進行密封和抽空。此時保持90～1OO℃，真空度由0.06MPa逐漸上升到0.09MPa維持lOmin。油炸時保持筐在轉(zhuǎn)動。
真空脫油 在真空度0.06MPa條件下1200r／min，2min即可完成。
調(diào)味 用0.1％檸檬酸，12％～15％糖噴在脆片上以增加風(fēng)味。噴后稍加烘干即可包裝。
包裝 用印有彩圖的注明有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合袋包裝，袋內(nèi)裝30～35g，并用真空包裝機封口。每5kg裝—紙箱，外用膠帶封嚴(yán)箱口，即可入庫。