食用菌風味油加工方法

發布日期：2019-07-06 09:39:37 來源：互聯網

食用菌保健風味油保持了食用菌特有的風味和香氣，可以炒菜，做涼菜，且耐貯藏。加工食用菌油設備簡單，方法簡便，是很好的致富門路。

1.原料選擇：以菜籽油、棉籽油、大豆油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好，可單獨使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好，香菇以椴木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要在菇蓋尚未平展、孢子未釋放時采收；香菇在有銅鑼邊、孢子未釋放時采收為好。采收前2～3小時不得噴水，不得用布袋、塑料袋盛裝食用菌，不得擠壓碼放，以防發熱變質。

2.原料處理：采菇時用剪刀剪去粘有培養料的菇柄，菇體上有泥土、草屑污染者單獨放置。將菇柄、菇蓋分切，菇柄縱切一刀另放，菇蓋視其大小用手掰成2～4片。

3.油炸分離：油炸時食用菌添加量為油量的40%～60%。將食用油加熱至冒青煙，放入2～4節蔥頭，以去除異味，將放入金屬網籠的菇柄沉入鍋中。此時油溫由150℃降至120℃，將火調小。2分鐘后放入菇蓋片，維持油溫110～120℃，稍加翻動，炸6～8分鐘。炸至棕黃色，立即起鍋，將油租食用菌迅速冷卻，用不銹鋼網篩過濾。

4.貯存加工：將分離的菌油分裝進小口瓶中密封，低溫存放。根據個人口味，在菌油離火時，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等調料制成各種口味的菌油。