野生蔬菜仙人掌的加工

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:33 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

（1）產(chǎn)品特色 在由仙人掌制作的罐頭中，添加了桂圓、通心蓮子、枸杞、紅棗，糖汁中含有茶多酚，使產(chǎn)品具有多方面的生理保健功能。仙人掌味淡性寒、無(wú)毒，有消腫解毒、消炎止瀉的功效。莖為健胃滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑，又可補(bǔ)脾、清肺、鎮(zhèn)咳、安神、消腫等，對(duì)糖尿病、腎炎、動(dòng)脈硬化和肥胖癥等疾病有一定的保健功效。近年還發(fā)現(xiàn)含有大量的"角蒂仙"物質(zhì)，有防止癌細(xì)胞蔓延的作用。桂圓肉:補(bǔ)心益智、養(yǎng)血安神。蓮子:補(bǔ)脾益腎、養(yǎng)心安神。枸杞:滋補(bǔ)肝腎、益精明目。紅棗:補(bǔ)中益氣、養(yǎng)心安神。茶多酚:清除體內(nèi)自由基，提高機(jī)體免疫力。

（2）主要原輔料 仙人掌、桂圓、通心蓮子、枸杞、紅棗 （用蓮子做夾心）、白糖、蜂蜜、乙基麥芽酚、茶多酚、檸檬酸。

（3）工藝流程 仙人掌選擇、清洗→去刺、削皮→切塊、熱燙→選料、去雜→清洗、浸泡→預(yù)煮、冷卻→裝罐、加汁→抽氣密封→殺菌、冷卻→入庫(kù)保溫→檢驗(yàn)、包裝。

（4）操作要點(diǎn)

①選擇、清洗。選用莖肉新鮮飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀、蟲(chóng)斑、霉?fàn)€變質(zhì)的仙人掌，選其新鮮或長(zhǎng)到15～20天的嫩莖，選用其可食部分，用清水洗干凈。

②去刺、削皮。將洗凈的原料用鑷子拔去刺，然后用刀把外皮削掉（15～20天的嫩莖，可以不去刺削皮），削皮時(shí)應(yīng)少帶莖肉。

③削塊、熱燙。削皮后用不銹鋼刀切成長(zhǎng)3.5～4厘米，寬 1.5～2厘米的長(zhǎng)方塊，要求切邊光滑平整，不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的黏液，切塊后的仙人掌塊放入1％～2％食鹽沸水中熱燙10～15分鐘，沸水中加入0.15％～0.30％葉綠素銅鈉進(jìn)行護(hù)色，仙人掌煮到透明狀態(tài)為好，撈出后仙人掌塊在冷水中浸泡30～60分鐘，以脫去大部分鹽水，然后用清水漂洗，瀝干備用。

④選料、去雜。桂圓肉:選用果大肉厚、質(zhì)地柔軟、顏色棕黃、甜味濃、無(wú)霉?fàn)€及蟲(chóng)蛀的優(yōu)質(zhì)干龍眼果，打破外殼，剝?nèi)〖俜N皮曬干用。蓮子:選用粒大、飽滿、潔白、芳香的蓮子，捅去蓮心，去掉蓮衣用。枸杞:選用色紅粒大、質(zhì)地柔軟、嚼之味口香，液呈現(xiàn)紅色者。紅棗:選用顏色紫紅，色澤新鮮，果大完整，無(wú)破損，肉厚核小，無(wú)霉變及蟲(chóng)蛀的優(yōu)質(zhì)干紅棗為原料。

⑤清洗、浸泡。去雜后分別用凈水將各種輔料清洗干凈，將桂圓肉在30～35℃熱水中浸泡20～30分鐘。將通心脫衣蓮子放入冷水中浸泡10～20小時(shí)，以浸透、不裂口為準(zhǔn)。枸杞在冷水內(nèi)浸泡1～1.5小時(shí)。紅棗在浸泡前每只核孔內(nèi)嵌入泡透心的蓮子2粒，然后在冷水中浸泡2～3小時(shí)。撈出后瀝于水分備用。

⑥預(yù)煮、冷卻。將各浸泡水過(guò)濾后配制成20％糖液，加入 0.1％～0.15％檸檬酸，攪勻煮沸，放入桂圓肉煮5～8分鐘，取出冷卻。升溫至95～100℃，放入浸好的蓮子持續(xù)煮5～8分鐘使10分鐘內(nèi)煮至酥軟，不可過(guò)度，充分糊化蓮子淀粉，以免引起破裂，但也不可過(guò)生，防止脹罐變質(zhì)，煮好后分段冷卻。將枸杞在糖水內(nèi)預(yù)煮5～8分鐘，取出急速冷卻。夾芯紅棗在糖水中煮20～30分鐘，棗透明即可撈出冷卻。

⑦裝罐、加汁。

填充液準(zhǔn)備:按開(kāi)罐糖濃度14％～18％要求，用預(yù)煮糖水經(jīng)沉淀、過(guò)濾，調(diào)配為濃度30％左右，內(nèi)含5％蜂蜜、0.1％乙基麥芽酚、0.06％茶多酚，檸檬酸根據(jù)糖液pH加，充分?jǐn)嚢枞芙猓秒p層紗布過(guò)濾，保溫75～80℃?zhèn)溆谩?/p>

空瓶準(zhǔn)備:挑選無(wú)破損的瓶用2％的氫氧化鈉溶液在溫度 40～50℃條件下，浸泡15～20分鐘，刷凈后用凈水沖洗，烘干備用。

裝罐加汁:510克玻璃罐每罐裝入預(yù)處理好的仙人掌塊200克（豎立整齊裝入），再裝入桂圓肉5克、枸杞15克、蓮子10克、夾心紅棗40克，然后加入保溫75℃以上填充液240克，保證罐頭凈重510克。

⑧抽氣密封。裝罐加汁后蓋上消毒的罐蓋，立即送真空封罐機(jī)抽氣密封，真空度達(dá)40～47千帕，封罐至殺菌間隔不超過(guò)30分鐘。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

⑨殺菌、冷卻。殺菌公式為5分鐘-25分鐘-5分鐘/ 100℃，分段冷卻至38℃。擦干罐蓋及瓶身余水入庫(kù)保溫，入庫(kù)保溫、打檢和包裝等各項(xiàng)操作技術(shù)與一般水果、蔬菜罐頭相同。

（5）產(chǎn)品質(zhì)量

感官指標(biāo):色澤:仙人掌塊呈淡綠色或紫綠色，色澤一致，湯汁呈淡紅色，允許略帶輕微混濁，稍有沉淀，不允許有本產(chǎn)品添加物沉淀。滋味及氣味:脆甜可口，具有仙人掌和"四果"仙人掌罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，稍有中藥味，無(wú)異味。組織形態(tài):裝罐整齊，仙人掌塊大小基本一致，切削良好，軟硬適度，桂圓肉、紅棗裝在仙人掌塊之上，蓮子、枸杞混在罐內(nèi)。

理化指標(biāo):凈重510克，每罐允許±3％，每批平均不低于凈重。固形物不得低于凈重的52％，糖含量15％～18％， pH3.4～3.6。