南康辣椒醬

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:32 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

江西南康辣椒醬原名“頂呱呱德福齋辣椒醬”，距今已有200多年的歷史。具有醬香味濃、甜辣適口、色鮮而有光澤、爽口開胃、營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)久耐藏等特點(diǎn)。是一種大眾化的富有獨(dú)特風(fēng)味的佐餐佳品。

原料配方 鹽椒坯437.5公斤 大豆90公斤 糯米240公斤 大米190公斤 砂糖137.5公斤 成品875公斤

制作方法 1.制鹽椒坯：選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸，腌制1～2天后翻動(dòng)一次，使其腌制均勻，將滿壓緊，表面撒上一層薄薄的食鹽加以密封。這樣處理后，其辣椒坯不霉變，不腐爛，以利長(zhǎng)年備用。

2.制醬坯：第一步是備料制曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細(xì)粉，另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成細(xì)粉。將以上混合粉拌勻后，加水適量揉搓均勻。用水量以用手捏緊成團(tuán)放手不散為宜。隨即鋪上木架，壓緊平整切成條塊(長(zhǎng)12厘米、寬6厘米、厚3厘米)。條塊切好后擺入蒸籠內(nèi)約蒸20小時(shí)左右，使其熟透。取出待冷卻，然后噴上一層薄薄的水，以增加其潤(rùn)濕度，隨即送入霉房?jī)?nèi)木架上，再將門窗關(guān)閉，室內(nèi)溫度保持33～35℃，任其發(fā)酵。二三天后，上面長(zhǎng)滿一層白色霉菌。再翻動(dòng)一次，讓其繼續(xù)發(fā)酵，經(jīng)13～15天，曲菌呈淡紅色。此時(shí)制曲即告完畢。

第二步發(fā)酵制醬。將已制曲的醬餅按上述數(shù)量，分別投入五個(gè)醬缸內(nèi)，再加入10%濃度的食鹽溶液，使醬餅吸透鹽水，任其在缸內(nèi)曝曬，遇雨天加蓋，天晴開蓋曬制，每隔3～5天進(jìn)行翻缸一次，直至?xí)癯傻S色即成熟。

3.成品配制：將已曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻，反復(fù)細(xì)磨二次，達(dá)到細(xì)膩、潤(rùn)滑的程度，再裝入曬缸內(nèi)，進(jìn)行曬制。在曬制過(guò)程中，每天需翻動(dòng)一二次，待曬至半干時(shí)加入砂糖137.5公斤拌勻，再繼續(xù)曬制，一直曬至用手捏成團(tuán)即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬制成品后，即可放入大缸內(nèi)收藏。