曲霉豆豉的制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:32 來源：互聯網

原料:黑豆,曲精滬釀

工藝流程:黑豆,——浸泡——蒸煮——冷卻——接種——制曲——拌鹽水——發酵——干燥（也就是晾曬）——成品.

一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮時蛋白質迅速達到適度變性,淀粉易于糊化。浸泡所達到的含水量與制曲關系密切。稱去黑豆洗凈放在盆里，加水淹沒豆子一倍半為宜，水溫在40度左右浸泡在兩小時至五小時左右（常溫也可)。中間可以換一次水，以浸至豆粒90%以上無皺褶，原料水分含量為45％ 最適宜。但不同的浸泡溫度下達到最適含水量所需的時間是不同的，制作中可根據不同的氣候條件加以控制。

二、蒸煮：傳統工藝都是用水煮，大約煮三至四小時左右，蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且容易粉碎為好。水分含量在45%左右最為合適。水分過低對微生物生長繁殖和產酶不利，制出的產品發硬不酥，水分過大制曲時溫度不好控制，雜菌易于繁殖，豆粒也容易爛。

三、制曲：傳統的豆豉都不接種，都是常溫制曲自然接種，利用適宜的溫度和氣候，促使自然存在有益釀造的微生物生長繁殖，產生復雜的酶系，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風味。我們所作的是純種制曲，黑豆經蒸煮出鍋，冷卻至40度左右接入你買的曲精，，伴勻放在席子或竹編上，厚3--5厘米左右，中間薄邊上厚。保持品溫在30至37度左右，23小時左右可見白色菌絲布滿豆粒，品溫上升至35度以上曲料結成塊，這是你可以進行第一次翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利于分生孢子的形成。72小時以后都里布滿菌絲和黃綠色即可出曲了。

四、制醅發酵，出曲去后揚去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉的），有鹽發酵拌鹽水發酵（無鹽拌水即可發酵）。發酵與后熟的作用是由霉米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系，其中以厭氣發酵為主。發酵后熟期根據發酵的方法不同時間也是不同的無鹽發酵是三天，有鹽發酵是根據天氣與溫度來決定的一般自然發酵不用加溫，需根據氣溫來決定發酵的時間長短，一般需要一個半月至六個月不等，如果通過人為加溫的話也需45天左右，發酵品溫以40——45為宜。發酵成熟后在陽光下曬至含水分35％左右即為成品。（稍微一曬就可以）。也可先無鹽后有鹽發酵，這樣就可以縮短發酵時間。