黃油加工工藝
發布日期：2019-07-06 09:39:32 來源：互聯網
（一）原料
用于生產奶油的稀奶油必須來自健康牛的牛乳,含細菌數少,滋味和香味正常,初乳因含且精蛋白較多,而末乳脂肪球過小,均不宜制造奶油。含有抗菌素或消毒劑的稀奶油,不適于制造酸性奶油,
為了生產最佳硬度的奶油,供作奶油的稀奶油首先應測定其破值。高碘值的脂肪〈含不胞和脂肪酸高〉將生產出多脂奶油,所以應根據碘值,進行適當調整,硬脂肪〈碘值低于28〉和軟脂肪〈碘值高于42〉均可制造出合格硬度的奶油。
為了保證奶油質量和減少損失,稀奶油中含乳脂量應適當,適當的乳脂率有利于乳酸菌的繁殖,制造出的奶油香味較濃。反之,稀奶油脂肪含量過高,在加工過程中容易堵塞分離機,造成乳脂損失。所以,加工前必須將稀奶油進行標準化,一般稀奶油的含脂率以30-35%為宜。
（二）巴氏殺菌
通稀奶油通常在95℃或更高的溫度下進行巴氏殺菌,熱處理的程度必須達到過氧化物酶試驗結果為陰性。
稀奶油殺菌的目的在于
1〉 消滅病原菌、腐敗菌、酵母以及其他的雜菌,
2〉 破壞各種酶，增加奶油的保存性及其風味
3〉 除去特異的揮發物質，以改善奶油香味
小型乳品廠通常將稀奶油置于已清洗消毒過的奶桶中，然后將桶放進熱水槽，并向熱水槽通入蒸氣，以加熱稀奶油，使其達到殺菌溫度。
（三）真空脫氣
為排除具有揮發性或異常氣味的物質，通常采取真空處理。即將稀奶油加熱到78℃，然后加壓輸送到一個壓力相當于62℃沸點的真空室，由于壓力降低，將促使揮發性香料和芳香惕質以氣體的形式逸出，稀奶油則通過沸騰而后冷卻。稀奶油經處理后,回到熱交換器中進行巴氏殺菌、冷卻，并傾入成熟罐
（四）細菌發酵
如果制造甜性奶油，經殺菌冷卻后的稀奶油，便可送稀奶油成熟罐中，進行物理成熟如果制造酸性奶油,則須添加產酸細菌于殺菌、冷卻后的稀奶油中，以便在稀奶油發酵成熟罐中進行一般生物化學成熟。亦即在保持恒溫狀態下，使添加的發酵劑在稀奶油中繁殖經過一定時間的發酵，奶油將產生強烈的香味和酸度，此后即可進行物理成熟。制造酸性奶油，關鍵是制備有活力的發酵劑。也就是，細菌生長必須迅速，以使得到大過量細菌〈每毫升成熟發酵劑約有10億個細菌〉。在一般情況下，接種量為1%，生長溫度為20度，培養7小時后酸度可達0.270%， 10小時后產酸達0.405-0.450%。但稀奶油的酸度，過高會影響產品質量。 故酸度一般控制在33-36工作發酵劑在加入成熟罐前，必須與稀奶油進行充分攪拌。在稀奶油中添加工作發酵劑的數量，應隨稀奶油中脂肪的軟硬〈以碘值測定為準〉而變化，含硬脂肪高則用1%，含軟脂肪高的則可用7%。
（五）熱處理
在攪拌前，為了控制脂肪的結晶，稀奶油必須經過熱處理，以使其成品具有合適的硬度巴氏殺菌將使脂肪球中的脂肪液化，但稀奶油冷卻后，部分脂肪將會產生許多小的脂肪結晶，如冷卻速度快，晶體通常多而小；反之冷卻緩慢，晶體往往少而大，冷卻過程越劇烈結晶為固體相的脂肪則越多，所以在攪拌和壓煉過程中，從脂肪球中擠出的液體脂肪則越少。
（六）攪拌
稀奶油經過熱處理后，即可進行攪拌〈攪拌器內裝有軸帶和攪拌槳〉在攪拌前，應調整到適宜的溫度，冬季10-14℃，夏季8-10℃。攪拌器中稀奶油不能裝得過滿，一般裝到40-50%為宜，以便留出起泡的空間。在攪拌過程中，攪拌器的旋轉速度要隨攪拌器的大小而異，如直徑為1.2米的奶油聯合制造器，每分鐘旋轉30轉，如直徑為1.65米，每分鐘旋轉18轉。每旋轉5分鐘應排氣一次。攪拌所需時間，一般為30-60分鐘。攪拌結束后，排去酪乳，并測定酪乳中脂肪含量〈一般含脂率為0.5%〉。脂肪含量的多少是評定攪拌是否充分的重要標志，含脂率高的酪乳，最好再分離一次。#p#分頁標題#e#
（七）洗滌
為了排除奶油粒表面的酪乳，調整奶油硬度，以及排除異常氣味，奶油顆粒必須進行洗洗滌奶油粒的水應運氣煮沸的溫水，其溫度為3-10度夏季宜低，冬季略高。洗滌的次數一般為2次。如風味不佳，或發酵過度，也可洗涂8次
（八）壓煉
經洗滌后的奶油是以顆粒狀而存在，由于顆粒間有一定空隙，尚含有一定數量的水分和空氣，這既不利于奶油切塊成型，也容易產生霉菌。通過壓煉，即可將奶油顆粒中過多的水排除，并使其分布均勻，以達到應有的含水量。小型乳品廠，通常在壓煉臺上用手工壓煉，大型乳品廠多在奶油制造器中壓煉。壓煉是將奶油顆粒壓成奶油層的過程o壓煉開始，由于脂肪球受到高壓，液體脂肪和結晶被壓出，在最終脂肪塊中，水分經壓煉過程，細微地分散，壓煉繼續進行，直至獲得所需要的水分。制成的奶油應該是干燥的，肉眼看不到水滴。奶油顆粒通過壓煉將凝結成為特定結構的團塊，它既保留一定量水分，又防止聚結成塊在壓煉過程中應檢查水分含量，并按奶油標準進行調整。 由于夏天奶泊中的酸含量高〈軟性〉，壓煉比較困難。 過于軟的奶油，甚至無法壓煉，所以必須降低洗滌水溫。
（九）包裝
奶油包裝，可以防止與空氣接觸，并減輕氧化程度，在組織狀態方面起緩沖奶油風化和形體變化的作用，以使奶油延長保存期。此外，包裝還可美化商品。大型乳品廠包裝多采用自動包裝機器。均便于銷售，除大包裝〈5公斤以上〉外，還可將奶油包裝成不同容量型號的小包裝。
