火鍋腸的配方及生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:31 來源：互聯網

食用火鍋的消費者逐漸多了起來。飲食文化的日新月異，使得火鍋這個古老的飲食方式的內容也變得豐富多彩起來。除了羊肉、肥牛、蔬菜和水產品等傳統菜蔬以外，諸如香腸、火腿等菜肴亦皆可涮入，而且青睞此類食品的涮客越來越多。

但適合涮鍋的腸類品種卻是有限，下面介紹一種豬肉風味火鍋專用涮腸供廠家參考，希望能對豐富百姓飲食有所裨益。

一、生產設備

絞肉機、攪拌機、滾揉機、灌腸機、自動擰節機、自動熏蒸爐、冷卻間、真空包裝機

腸衣選用梧州蛋白腸衣廠生產的蛋白腸衣，腸衣直徑17毫米為宜。

二、產品配方（單位: Kg）

豬肉60、脂肪40、肉丸改良劑（豬肉專用）0.5、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.006、食鹽3.5、白糖2、味精0.6、紅曲紅色素0.002、誘惑紅色素0.001、大豆蛋白3、卡拉膠0.4、改性淀粉6、玉米淀粉10、白胡椒粉0.3、肉蔻粉0.1、天博(豬肉香精E1033#)0.4、(豬肉香精)0.3、煙熏風味香料0.15、冰水72.6 （合計：200公斤）

三、產品工藝

原料肉應選擇來自非疫區的優質豬肉,輔料符合GB/2760標準的優質輔料,設備處于最佳狀態。

1.腌制階段。豬肉和脂肪用直徑3毫米的絞肉機孔板絞碎,要求顆粒完整。將肉丸素、異VC鈉、亞硝酸鈉、食鹽、白糖、味精和色素等混勻，用40公斤冰水溶解，與豬瘦肉攪拌10－15分鐘，腌制6小時，腌制溫度4℃左右。

2.灌腸階段。將腌制好的肉餡放到滾揉機中，加入脂肪和剩余的輔料及冰水，真空滾揉1小時。將滾揉好的肉餡裝入自動灌腸機，定量15克/枚。充填要飽滿，不要使腸體內有氣泡。將充填好的細腸掛在熏烤桿上，腸體表面用清水沖洗，不使腸體有肉渣滓存在。

3．熱加工階段。將產品掛在蒸車上，推入蒸熏爐。75℃用循環熱風烘烤30分鐘，是產品表面干燥即可。83℃用99％濕度的蒸汽蒸50分鐘，以至成熟。排去爐內濕氣，用80℃的溫度烘烤產品20分鐘。取出產品，在冷卻間冷卻至產品中心溫度15℃以下，即可進行包裝。每包1－2公斤不等，真空包裝后，用90℃的熱水燙煮15分鐘進行二次滅菌處理。滅菌后，用水淋浴降溫，移至冷卻庫冷卻，最后存入冷庫冷凍。該產品保存期不要超過90天。

四、 討論

涮烤腸是流行于閩粵川滇一代的餐飲習俗，今有擴大于全國之趨勢。小烤腸短小精悍，口感潤滑，涮后香嫩多汁，啜口一枚，便欲啖其一盤，實是一枚不盡興也。