山楂凍如何加工
發布日期：2019-07-06 09:39:29 來源：互聯網
山楂果實含果膠豐富，含酸份高，取其果汁后加工成天然果凍是很好原料，加工技術如下：
1. 原料處理：無論是用鮮原料或是干制品都能抽提出汁液，如果用干制品先把原料洗凈后，可用60—80攝氏度熱水浸提1—2小時取汁，過濾除渣，或者用水浸軟后入打漿機打成細漿。干山楂與水之比一般是1：1或1：2，如用提浸法一定要盡量把山楂果肉風味充分徹底提取出來。
2. 輔料及添加劑處理：因山楂汁中含糖份低，需加入白糖，白糖用量為原料30—40%。其他添加劑如增稠劑決定于山楂汁果膠含量，如果果汁較稀，應適當補充0.4—0.8%海藻酸鈉，海藻酸鈉事先用五倍水處理加熱而成均勻膠體。酸味來自于檸檬酸，以產品含酸量為0.8—1%為標準，低于這個含量就要補充檸檬酸。需要加入食用紅色素約是萬分之一用量，最后加入0.05%山梨酸鉀，由以上所有輔料及添加劑混合均勻并加熱沸騰后到下一工序。
3. 灌裝：在灌裝之前加入少量山楂香精以作補充原料之不足，然后采取200克回旋瓶，裝瓶后立即加蓋，扭緊。
4. 殺菌：在95攝氏度水浴中加熱15分鐘。
5. 冷卻。
6. 成品：由山楂汁冷卻結凍后的山楂果凍呈半透明狀，紅色，酸甜可口，區別于市面上一般用香精、色素、甜味劑及增稠劑配合而成的合成果子凍。
