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    腸類制品工藝技術要點

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:38:26 來源:互聯網

    一、選料

    灌腸類制品選擇的原料肉,應來自健康牲畜,并經獸醫檢驗合格的,質量良好、新鮮的肉。凍肉需經過充分解凍處理。

    豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁,而脂肪則切成脂肪丁,按照不同配方標準加入瘦肉中,組成肉餡。牛肉使用瘦肉,通常斬拌成肉糜狀加入,而不用脂肪。某些腸類制品還應用各種屠宰產品,如肉屑、頭肉、食道、肝、腦、舌、心和胃等。

    二、腌制

    一般認為,在原料中加入2.5%的食鹽和25g硝酸鈉,基本能適合人們的口味,并且具有一定的保水性和貯藏性。

    將豬肉切成200g左右的肉塊,加入2.5%~3%的食鹽,攪拌均勻,腌制48~72h。脂肪采用干腌法腌制72h,之后切丁。

    三、絞肉

    用絞肉機將肉或脂肪絞碎,在進行絞肉操作之前,檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結束后,要清洗絞肉機。在用絞肉機絞肉時肉溫應不高于10℃。絞肉時應根據產品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產品選用孔眼直徑為3~5mm的孔板,肉丁產品選用孔眼直徑為8~10mm的孔板。

    由于牛肉、豬肉及豬脂肪的嫩度不同,所以在絞肉時,要將肉分類絞碎,而不能將幾種肉混合同時絞切。在絞脂肪時應注意脂肪投入量不能太大,否則會出現絞肉機旋轉困難,造成脂肪熔化變成油脂,導致出油現象。

    四、斬拌

    將絞碎的原料肉置于斬拌機的料盤內,剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸制品加工中的重要工序,可起到切碎、攪拌均勻的效果,使肉、脂肪、水等相互均勻混合,呈乳化狀態,增加黏結力和肉餡的保水性,減少油膩感,提高嫩度。

    操作程序是:在斬拌機和刀具檢查清洗之后,即進入斬拌操作。首先將瘦肉放入斬拌機中,注意肉不要集中于一處,應全面鋪開,按斬拌機料盤容量計算,以肉料占容量的1/2~3/5為宜。然后啟動攪拌機,低速斬拌0.5min;加入1/2冰屑,以及食鹽、磷酸鹽等輔料,高速斬拌1.5min;將瘦肉斬成肉糜后,加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪,低速斬拌0.5min后高速斬拌2min;再轉成低速斬拌,加入淀粉,混合均勻后即可出料,將肉餡置于料斗車中。整個過程應注意控制肉餡溫度為5~7℃,斬拌總時間為5~6min。

    五、攪拌

    攪拌一般在攪拌機中進行,目的是使原料肉、輔料、水相互混合,提高結著力,增加彈性。操作前要認真清洗攪拌機的葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是:投入瘦肉→添加少量水、食鹽、磷酸鹽→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加時,要盡量放到葉片的中央部位,靠葉片從內側向外側的旋轉作用,使輔料在肉中分布均勻。攪拌時間一般為20~30min,攪拌結束時肉餡溫度保持在7~10℃為最佳。

    六、充填

    充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內,成為定型的腸類制品。包括腸衣選擇、腸類制品機械操作、結扎串桿等。充填的好壞對灌制品質量影響很大,應盡量填充均勻、飽滿,沒有氣泡。操作過程中,注意手握的松緊度要適中,過緊易爆裂,過松易有氣泡或充填不滿。充填后,應檢查腸體有無氣泡或是否充填飽滿。

    七、烘烤

    烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發掉一部分,使腸衣干燥,緊貼肉餡,并與肉餡黏合在一起,防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外,烘干的腸衣容易著色,且色調均勻。烘烤溫度為65~70℃,一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠紅外線等烘烤方法。

    八、煮制

    腸類制品煮制一般用方鍋,鍋內鋪設蒸汽管,鍋的大小根據產量而定。煮制時先在鍋內加水至鍋的容量的80%左右,隨即加熱至90~95℃。如放入紅曲,加以拌和后,關閉氣閥,保持水溫80℃左右,將腸制品一桿一桿地放入鍋內,排列整齊。煮制的時間因品種而異。中心溫度達到72℃時,證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后,用自來水噴淋掉制品上的雜物,待其冷卻后再煙熏。

    九、熏制

    熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風味,增強制品的色澤,并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強制品的保藏性。

    傳統的煙熏方法是不完全燃燒木材或鋸木屑,煙熏時間依產品規格質量要求而定。目前,許多國家采用煙熏液處理來代替煙熏工藝。


    編輯:foodnews

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