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    醬鹵制品的加工技術(shù)

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:26 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    一、醬鹵制品種類

    醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。

    (一)白煮肉類及其特點(diǎn)

    白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認(rèn)為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例,是肉經(jīng)(或不經(jīng))腌制,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。一般在食用時(shí)再調(diào)味,產(chǎn)品最大限度地保持原料肉固有的色澤和風(fēng)味。其特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單,僅用少量食鹽,基本不加其他配料;基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道;外表潔白,皮肉酥潤,肥而不膩。白煮肉類以冷食為主,吃時(shí)切成薄片,蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。

    (二)醬鹵肉類及其特點(diǎn)

    醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品,是醬鹵制品中品種最多的一類制品,其特點(diǎn)是色澤鮮艷,風(fēng)味各異,主要制作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn),醬鹵肉類可劃分為以下五種:

    1.醬制品

    醬制品亦稱紅燒或五香制品,是醬鹵肉類中的主要制品,也是醬鹵肉類的典型產(chǎn)品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油,以致制品色深、味濃,故稱醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過燒煮后制品的顏色都呈深紅色,所以又稱紅燒制品。另外,由于醬制品在制作時(shí)使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料,故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。

    2.醬汁制品

    醬汁制品以醬制為基礎(chǔ),加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多,當(dāng)鍋內(nèi)湯汁將干、肉開始酥爛準(zhǔn)備出鍋時(shí),將糖熬成汁直接刷在肉上,或?qū)⑻侨鲈谌馍稀au汁制品色澤鮮艷喜人,口味咸中有甜。

    3.蜜汁制品

    蜜汁制品的燒煮時(shí)間短,往往需油炸,其特點(diǎn)是塊小,以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作方法有兩種:第一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛,湯汁煮至發(fā)稠,再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠,與肉塊混勻,起鍋即成。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁,澆在經(jīng)過油炸的制品上即成(油炸制品多帶骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面發(fā)亮,多為紅色或紅褐色,制品鮮香可口,蜜汁甜蜜濃稠。

    4.糖醋制品

    糖醋制品的制作方法基本同醬制品,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。

    5.鹵制品

    先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵,然后將原料放入鹵汁中。開始用大火,待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制,使鹵汁逐漸浸入原料,直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后,都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵(撇油、過濾、加熱、晾涼),然后保存。

    (三)糟肉類及其特點(diǎn)

    糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點(diǎn)是制品膠凍白凈,清涼鮮嫩,保持原料固有的色澤和曲酒香味,風(fēng)味獨(dú)特。但糟制品由于需要冷藏保存,食用時(shí)又需添加凍汁,故較難保存,攜帶不便,因此受到一定的限制。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。

    醬鹵制品中,醬與鹵兩種制品特點(diǎn)有所差異,兩者所用原料及原料處理的過程相同,但在煮制方法和調(diào)味材料上有所不同,所以產(chǎn)品特點(diǎn)、色澤、味道也有所不同。在煮制方法上,鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制;醬制品則將肉和各輔料一起下鍋,大火燒開,文火收湯,最終使湯形成濃汁。在調(diào)料使用上,鹵制品主要使用鹽水,所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量不多,故產(chǎn)品色澤較淡,突出原料原有的色、香、味;而醬制品所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量較多,故醬香味濃。

    二、醬鹵制品加工工藝

    (一)鎮(zhèn)江肴肉

    鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的著名傳統(tǒng)食品,歷史悠久,全國聞名。肴肉肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶肴蹄”之稱,具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)。瘦肉香酥,肥肉不膩,切片成形,結(jié)構(gòu)細(xì)密,食時(shí)佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋,更是別有風(fēng)味。

    1.參考配方

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