食品加工中的致病性大腸桿菌該怎樣防治？

發(fā)布日期：2019-08-26 13:40:16 來源：互聯(lián)網(wǎng)

大腸桿菌是一種常見細菌，并且是人和很多動物腸道中最主要的數(shù)量最多的一種細菌，主要生活在腸道內，20世紀之前被認為是非致病菌，后來經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，一些特殊的大腸桿菌會對人和動物帶來嚴重腹瀉和敗血癥等病癥。

大腸桿菌的抵抗力相比較其他的腸道桿菌更強，在55°經(jīng)過60分鐘的加熱仍有部分細菌存活，在水中最長甚至可以存活數(shù)月，在溫度較低的糞便中存活更久，磺胺類，鏈霉素等對大腸桿菌有抑制作用，但大腸桿菌易產(chǎn)生耐藥性。

雖然絕大多數(shù)大腸桿菌與人類有著良好合作，但是仍有少部分特殊類型的大腸桿菌具有相當強的毒力，一旦感染，將造成嚴重疫情。其中代表性的就是腸出血性大腸桿菌，它曾經(jīng)在美國三次爆發(fā)流行，而日本曾經(jīng)爆發(fā)過一次9000多人的大流行。

人體感染腸出血性大腸桿菌后，會發(fā)生嚴重的痙攣性腹痛和反復發(fā)作的出血性腹瀉，同時伴有發(fā)熱、嘔吐等表現(xiàn)，多為其產(chǎn)生的毒素所致。某些嚴重感染者毒素隨血行播散造成溶血性貧血，紅細胞、血小板減少；腎臟受到波及時還會發(fā)生急性腎功能衰竭甚至死亡。通常情況下大腸桿菌對多種抗生素敏感，但耐藥的菌株也不少見。之前爆發(fā)于德國的腸出血性大腸桿菌由于可產(chǎn)生分解抗生素的酶，故治療更為棘手——一旦采取抗生素治療，反倒會引起細產(chǎn)生更多的志賀樣毒素，加重病情。

因此對于我們普通人而言，對付此類病菌感染的手段還是預防：不吃不熟的肉類食品如生魚，生牛肉等，食用生鮮瓜果前要徹底清洗，遇有腹瀉盡早上醫(yī)院。

傳播途徑： 通過食物傳播腸出血性大腸桿菌主要是通過污染食物而引起人的感染。O157H7大腸桿菌的致病能力和對胃酸的抵抗力均較強，對細胞的破壞性大。據(jù)專家估計100個菌就可使人發(fā)病。而1個漢堡包的牛肉餡里可含有1000個細菌，足以使人得病。

在世界各地報告的腸出血性大腸桿菌感染爆發(fā)中，約有70%以上與進食可疑食物有關。動物來源的食物，如牛肉、雞肉、牛奶、奶制品等是經(jīng)食物傳播的主要因素，尤其是在動物屠宰過程中這些食物更易受到寄生在動物腸道中的細菌污染。另外，其他食品，如蔬菜、水果等被污染也可造成爆發(fā)。食品污染可發(fā)生于生產(chǎn)、加工、包裝、運輸和儲存等各個環(huán)節(jié)。食物引起傳播的主要原因是加工時間不充分或溫度不夠高。

1982年和1993年在美國發(fā)生的O157H7大腸桿菌感染性腹瀉的爆發(fā)，就是由于食用了某快餐連鎖店的漢堡包引起的。研究證明，漢堡包的牛肉陷被O157H7大腸桿菌污染。英國曾發(fā)生一起與食用蔬菜有關的O157H7感染爆發(fā)。1991、1993、1996年在美國發(fā)生的O157H7感染爆發(fā)被證明與食用被污染的蘋果汁和蘋果酒有關。1996年5-8月份在日本發(fā)生的世界上的一起由O157H7大腸桿菌引起的爆發(fā)流行，可疑食物是牛肉和工業(yè)化生產(chǎn)的蔬菜。因而很多國家將O157H7大腸桿菌引起的感染性腹瀉歸為食源性疾病。1998年，我國黑龍江省衛(wèi)生防疫站首次從市售的熟豬頭肉中分離出EHEC，表明我國也存在由該菌引起食物中毒的危險。

想要防治大腸桿菌就要從頭做起，根據(jù)大腸桿菌的特性，人的感染主要是食用了不衛(wèi)生的污染食物造成的，而大腸桿菌有一定的耐藥性，所以食品企業(yè)在防治大腸桿菌的時候，穩(wěn)定、安全、無污染是首要考慮的條件。

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