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果酸乳酒最新釀制方法
發布日期:2019-07-06 09:41:42 來源:互聯網
果酸乳酒又稱開菲爾酒,是以牛奶、羊奶及脫脂乳為原料,加入酸乳酒曲的白色顆粒狀物發酵而成,在俄羅斯、東西歐等國家廣泛釀造。
果酸乳酒傳統釀造方法是:將乳原料均質、殺菌、冷卻到15~25℃并保溫,將同樣經殺菌處理過的果汁冷卻后邊攪拌邊加入乳中,發酵20h,生成乳酸0.7%~1.1%,乙醇0.5%~1.0%,冷卻、過濾、裝壇,10~15℃熟成10~30h。
果酸乳酒的最新釀造方法是:添加果汁控制酒中糖精酸含量達0.25%~0.5%。減少接種量,同時加入乳鏈球菌丁二酮乳新種1%,控制酵母的乙醇發酵并促進CO2的生成,酒曲用量0.001%,發酵溫度20℃,在PET容器中充填密封17h,于10℃靜置保存。
新法釀成的果酸乳酒含CO240%~70%,有優美的爽口風味,即使10℃以下保存也不會出現凝乳上浮、乳清析出和出現發酵臭現象,產品穩定。
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