動(dòng)物天然調(diào)味品

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:39 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

　　

制作方法 這是日本研制的一種調(diào)味品的生產(chǎn)方法，該方法所使用的動(dòng)物性原料是豬、羊、雞等的肉或骨等，經(jīng)蛋白酶分解后，再用水提取出的可溶性物質(zhì)。得到上述動(dòng)物性提取

物后，先用動(dòng)植物油脂的脂肪酶對(duì)其加水分解，將其0.2以下的酸價(jià)調(diào)至2～10，最適為2～5。然后，在動(dòng)物性提取物(固形物)1份中添加0.1～1%(重量比)的經(jīng)脂肪酶分解過(guò)的動(dòng)植物油脂，充分混合，并于80～130℃(最適溫度為85～100℃)加熱，溫度保持時(shí)間為15～20分鐘。如果溫度為85～100℃，至少要保持30分鐘以上，再將pH調(diào)為5～7，因堿性范圍所產(chǎn)生的風(fēng)味比酸性及中性范圍更要好。加熱時(shí)，為了防止生成風(fēng)味的揮發(fā)，需要使用環(huán)流冷卻器，讓冷水循環(huán)流動(dòng)。如果在加熱前添加氨基酸和糖類(lèi)然后加熱，所產(chǎn)生的風(fēng)味會(huì)更好。上述方法得到的混合物經(jīng)脫脂后再濃縮至一定水分即成成品。