膨化食品的種類和原理

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:33 來源：互聯網

膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化設備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。由于生產這種膨化食品的設備結構簡單，操作容易，設備投資少，收益快，所以發(fā)展得非常迅速，并表現出了極大的生命力。

由于用途和設備的不同，膨化食品有以下三種類型：一是用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產小食品；二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆類或薯類為原料，經膨化后制成主食。除了試制出間接加熱式膨化機外，還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品。

種類

1.主食類：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。

2.油茶類：膨化面茶。

3.軍用食品：壓縮餅干。

4.糕點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。

5.小食品類：米花糖、涼糕等。

6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品種如膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的；有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

膨化技術雖屬于物理加工技術，但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態(tài)，而且改變了原料中的分子結構和性質，并形成了某些新的物質。

原理 當把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。詳見下表：

膨化前后食品中水浸出物變化表(%)

成分

玉米

高梁米

膨化前

膨化后

膨化前

膨化后

水浸出物

6.35

36.82

2.3

27.32

淀粉

62.36

57.54

68.86

64.04

糊精

0.76

3.24

0.24

1.92

還原糖

0.76

1.18

0.63

0.93

膨化后除水溶性物質增加以外，一部分淀粉變成了糊精和糖。膨化過程改變了原料的物質狀態(tài)和性質，并產生了新的物質，也就是說運用膨化這種物理手段，使制品發(fā)生了化學性質的變化，這種現象給食品加工理論研究提出了一個新的課題。

把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過程，一般是在人們的消化器官中發(fā)生的，即當人們把食物吃進口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最后變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術起到了淀粉酶的作用，即當食物還沒有進入口腔前，就使淀粉發(fā)生了裂解過程，從這個意義上講，膨化設備等于延長了人們的消化器官。這就增加了人體對食物的消化過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認為膨化技術是一種很科學、理想的食品加工技術。

膨化技術的另一特點是，它可以使淀粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉變成α淀粉，即所謂α化。但是這些制品經放置一段時間后，已經展開的α淀粉，又收縮恢復為β淀粉，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現象。這些食品經“老化”后，體形變硬，食味變劣，消化率降低。這是由于淀粉α化不徹底的原因。

膨化技術可以使淀粉徹底α化，已經變成的α淀粉，經放置后也不能復原成β淀粉，于是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率，這是膨化技術優(yōu)越于其它物理加工方法的又一特征，它為粗糧細作開辟了一個新的加工領域。

優(yōu)點

1.改善了口感和食味：粗糧經膨化后，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。

2.食用方便：粗糧經膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經加工即可制成多種食品。食用間便、節(jié)省時間。只要糧食部門或廠礦、企業(yè)、機關、學校供應膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調制，成為名符其實的方便食品。

3.營養(yǎng)成分的保存率和消化率高；膨化過程對營養(yǎng)成分的保存率如何，見表1～3。從表中的數據來看，膨化食品的營養(yǎng)成分保存率和消化率都是比較高的，這就說明膨化過程對食品的營養(yǎng)并沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。

4.易于儲存：糧食經膨化，等于進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、霉滋生，加強了它們在儲存中的穩(wěn)定性，適于較長期儲存，并宜于制成戰(zhàn)備軍糧，改善其食用品質。

5.價格便宜：應用間接加熱膨化機，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工費約為6分，也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。我國地方職工每月每人按10公斤粗糧計，每人的月開支只增加6角，這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研制成連續(xù)自動膨化機，則其加工費還可再降低。

表1 膨化前后營養(yǎng)成分含量表

營養(yǎng)成分

玉米

高梁米

膨化前

膨化后

膨化前

膨化后

水分%

16.80

9.6

14

9.2

蛋白質%

10.20

10.17

9.45

9.49

維生素B₂

0.68

1.08

0.94

1.17

(毫克/克)

表2 膨化食品維生素含量表

類別

膨化粗大米

粗大米飯

維生素B₁(毫克/克)

0.53

0.30

維生素B₂(毫克/克)

0.10

0.10

維生素B₆(毫微克/克)

100.00

83.40

給生素E(毫克/克)

7.72

7.79

別

蛋白質消化率%

碳水化合物消化率%

膨化粗大米

83.80

99.45

粗大米飯

75.93

99.10

精大米飯

82.57

99.78