魚(yú)卵的鹽藏加工

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:31 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

魚(yú)卵的鹽藏加工
用有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽混合成制的鮮明劑，加工鹽藏鱈類(lèi)、鮭鱒著魚(yú)卵。采用這種新方法加工制做的鹽藏魚(yú)卵制品，可在長(zhǎng)期貯藏中，始終保持良好的鮮明度(魚(yú)卵的透明度)，不會(huì)發(fā)生褪色和變質(zhì)的現(xiàn)象。

以往在加工鹽藏魚(yú)卵制品時(shí)，魚(yú)卵的鮮明度保持劑和發(fā)色劑多數(shù)是采用亞硝酸鹽。由于亞硝酸鹽能夠產(chǎn)生較強(qiáng)的致癌物質(zhì)，現(xiàn)在被禁止使用。鑒于這種情況，通過(guò)各種實(shí)驗(yàn)，研制出了新的魚(yú)卵鮮明度保持劑，即采用衛(wèi)生無(wú)害的有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽的混合物，收到了良好的效果。

實(shí)例1 衛(wèi)生、無(wú)害、有效的鮮明劑的選擇實(shí)驗(yàn)。

將食鹽75克、鮮明劑2.5克、水100毫升、狹鱈魚(yú)卵500克裝入容器中，用手不斷地翻動(dòng)浸漬6小時(shí)，再水洗、瀝水12小時(shí)，然后整型撒鹽，置于5℃的冷暗處貯藏，經(jīng)第20天和第40天后觀察制品的色調(diào)，結(jié)果如表1。

表1

鮮明劑色調(diào)加工后第20天第40天鹽酸 ---檸檬酸 +++ -醋酸 ++--酒石酸 +++-乳酸 +_-磷酸 -_-檸檬酸鈉++++-醋酸鈉 +++-酒石酸鈉+++-磷醋鈉-_-(+……效果程度，-……無(wú)兒褪色)

由表1可見(jiàn)，無(wú)機(jī)酸全部無(wú)效，檸蒙酸、酒石酸、檸檬酸鈉、醋酸鈉、酒石酸鈉均有效。

實(shí)例2 pH值對(duì)魚(yú)鮮明度(透明度)的影響。

按魚(yú)卵重量的0.05%、0.1%、0.5%、1.0% 1.5%、2.0%六個(gè)等級(jí)加入檸檬酸，用與實(shí)例1相同的方法處理。20天后對(duì)比檢查，其結(jié)果如表2。

表2

檸檬酸的添加量鹽藏魚(yú)卵的pH制做20天后的色調(diào)0.05%6.4-0.1%5.8+0.5%5.5+++1.0%5.0++1.5%4.3-2.0%3.5-
(+……效果程度，-……無(wú)效褪色)

由表2可知，pH值為 5.5時(shí)，鹽藏魚(yú)卵可獲得最大的鮮明度，并可最有效地防止溶環(huán)現(xiàn)象。其機(jī)理是pH值越接近魚(yú)卵的蛋白南的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)的化學(xué)作用越活躍，從而增大了魚(yú)卵的透明度，防止了溶壞現(xiàn)象。

由上述試驗(yàn)可知，鮮明劑的有效量為將pH值調(diào)整至5～6范圍的添加量，即為原料魚(yú)卵重量的0.1～1.0%。

實(shí)例3 有機(jī)酸與有機(jī)酸鹽的配合比例。

將有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽，按可調(diào)制最佳pH值范圍的1∶3的比例混合，并按與實(shí)例1相同的方法處理。其結(jié)果如表3。

表3

混合鮮明劑色調(diào)加工后第20天第40天檸檬酸+檸檬酸鈉+++++酒石酸+酒石酸鈉+++++++++檸檬酸+醋酸鈉++++酒石酸+檸檬酸鈉+++++

(+……效果程度)

由表3可知，以酒石酸和酒石酸鈉的混合劑效果最為顯著。

使用混合劑效果好的原因，是有機(jī)酸可調(diào)整魚(yú)卵的最佳pH值，而且與混合加入的有機(jī)酸鹽形成緩沖液，通過(guò)緩中作用即可長(zhǎng)時(shí)間保持最佳pH值的范圍，從而使魚(yú)卵表現(xiàn)出較強(qiáng)的鮮明度。

實(shí)例4 將原料魚(yú)卵500克，酒石酸+酒石酸鈉的混合劑(1∶3)2.5克，分別按表4的5種不同方法混合，再采取與實(shí)例1相同的方法鹽藏處量，在50℃的冷暗處理貯藏20天后，觀察其色調(diào)，結(jié)果如表4。

表4

鮮明劑的添加方法制做20天后的色調(diào)先加入70克食亍中+++制加入170克食水中+++同時(shí)加入70克食鹽中水+++同時(shí)加入170克食鹽中+++鹽藏過(guò)程(浸漬于食鹽水中再加鹽后10分鐘)+++無(wú)添加-

(+……初鮮明，-……褪色)