全世界的人都喜歡吃干酪，這是一種營養(yǎng)高、味美可口的食品，在飲食中是有價值的，因為它濃縮了奶中幾乎全部蛋白質(zhì)、通常的脂肪，以及基本的礦物質(zhì)和其它的營養(yǎng)成分。

干酪的制造是一種藝術(shù)，這種藝術(shù)在干酪的歷史發(fā)展過程中很少變化。基本的加工過程保留至今，有的是經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵，有的加入凝乳酶或者是兩種方法的結(jié)合生成的乳酸，奶變成凝塊。隨后從凝塊中去除乳清，再對干酪作進一步處理以制成各種各樣的干酪。

干酪含有乳中幾乎全部脂肪、酪蛋白、鈣、維生素A、部分乳糖和鹽分乳制品，可較長時期保存奶的部分食用價值，以適應(yīng)某一時期對營養(yǎng)品不斷增長的需要。

干酪的分類 干酪大約只有18種界線發(fā)明的種類。這些種類沒有兩種以上是用同樣的方法制成的，也就是說在制造的細(xì)節(jié)方面，奶的凝固、切割、攪拌、加熱、瀝干、加壓和凝塊加鹽，以及干酪的干燥都根據(jù)不同的干酪而具有不同的生產(chǎn)特點及質(zhì)量。

干酪典型的18種類型是