用米糠制醬油，不但成本低，而且生產(chǎn)周期短，其主要作業(yè)過程為：以米糠為主要原料在氨基酸溶液中中和后，經(jīng)短期發(fā)酵形成，制作工藝如下：
先把5kg脫脂米糠用含8%的鹽酸溶液，50kg，在20℃溫度下處理1小時，經(jīng)分離后得到浸渣，浸渣用水洗滌后干燥，干燥的米糠渣即為主要配料備用。另將5.2kg脫脂大豆在食鹽的溶液中中和，并在93-97℃的溫度下水解43個小時，得到一種氨酸酸溶液，再將上述米糠渣和氨基酸溶液混合，在95-100℃下加熱1小時，冷卻后用酵母在20-30℃發(fā)酵2-3天。然后將此混合物緩慢過濾，濾液靜置4天以上除去沉淀物。將沉淀物過濾，濾液加熱到77℃后再過濾一次，即得到24kg醬油。