豆類蛋白飲料

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:25 來源：互聯(lián)網(wǎng)

制作方法 1.豆類是含有豐富蛋白質(zhì)的物質(zhì)，將豆類(芒果豆、小豆、扁豆、豌豆等)篩選，清洗并浸泡于水。浸泡處理時，水應(yīng)為豆子的3倍以上，最好加3～20倍的水，浸泡時間為3～20小時，使其充分浸泡、膨脹。

2.浸泡后放掉水，根據(jù)需要可進(jìn)行去皮處理。在浸泡時，也可將豆類泡于含有脫臭劑和脫色劑的水溶液中。

3.將浸泡的豆原料磨碎，破壞其組織纖維。磨碎處理可用攪拌機(jī)，膠體磨或均質(zhì)器等。經(jīng)過磨碎后，淀粉粒游離于細(xì)胞之外，失去水溶性。

4.然后在磨碎物中加水，將pH調(diào)至6.5～9，再添加含有耐熱劑的淀粉酶，于75～85℃進(jìn)行酶反應(yīng)。經(jīng)過這樣的酶反應(yīng)后，蛋白質(zhì)被提取出來，淀粉可被溶化了。酶的使用量可根據(jù)原料的種類適當(dāng)增減，但反應(yīng)時間最好在1～5小時之內(nèi)。淀粉酶的形態(tài)最好是液態(tài)的，使用量為原料豆為的0.5%(重量)以下即可。

5.酶反應(yīng)后，將此等酶反應(yīng)的泥狀物過濾，除去不溶性殘渣，取其可溶性部分。得到的可溶性部分可直接加熱殺菌，做成蛋白飲料。

6.必要時，可添加油脂、甜味劑、維生素、礦物質(zhì)、各種香料或調(diào)味劑、各種乳化劑及分散劑等，上述物質(zhì)可選其中一種或一種以上添加。

實例1 1.芒果豆(蛋白質(zhì)含量27.5%，淀粉含量48.3%)1千克，加水4升，保持30℃放置15小時，使其充分膨潤后進(jìn)行脫皮、水洗。

2.再加水8升，用攪拌機(jī)磨碎，用1NNaOH溶液調(diào)整pH值至7.5，然后添加耐熱性淀粉酶500毫克，在80℃反應(yīng)1小時。

3.將此反應(yīng)液用尼龍布過濾，可利潤8.5升的乳濁液(含有蛋白質(zhì)23%、淀粉4.5%)。

4.在此乳濁液中，添加砂糖510克、椰子油170克，用均質(zhì)器處理后裝瓶加熱殺菌(120℃、10分鐘)，可以得到牛乳狀風(fēng)味優(yōu)良的蛋白飲料。

實例2 1.小豆(蛋白質(zhì)含量21.1%，淀粉含量47.9%)1千克加水4升，在溫度30℃條件下放置15小時，使原料充分膨潤后進(jìn)行脫皮、水洗。

2.繼續(xù)加水8升，用攪拌機(jī)磨碎后以1NNaOH溶液調(diào)整pH至7.5，然后加耐熱性淀粉酶500毫克，在80℃條件下反應(yīng)1小時。

3.將反應(yīng)液用尼龍布過濾即可得到含有蛋白質(zhì)21%、淀粉4.8%的乳濁液85升。

4.在乳濁液中加入砂糖510克，椰子油170克，用均質(zhì)器進(jìn)行均質(zhì)后殺菌，即可得到風(fēng)味良好的蛋白飲料。

實例3 1.芒果豆(蛋白質(zhì)含量27.5%，淀粉含量48.3%)1千克，加水10升，在50℃下放置1小時后磨碎。

2.將磨碎物調(diào)整pH至8.0后添加耐熱性淀粉酶500克，80℃反應(yīng)2小時。