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    沙棘半甜酒

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:18 來源:互聯網

    制作方法

    1.選果:將腐爛、變質的沙棘果粒除去,以保證發酵與貯存的正常進行。選果要求最好在基地園內采收,按品種、質量好壞進行分選,分別存放,分別運輸。進廠后應以筐選為主,以防將霉變的果子混入發酵容器中,影響原酒的色、香、味。

    2.清洗:將選好的果裝入筐內,然后輕輕上下翻動,用流動清水進行漂洗。

    3.破碎、壓榨:將果實破裂,使漿汁流出,進入壓榨機,進行分離,以達到脫皮渣發酵。破碎前應首先檢查破碎機和壓榨機的調整及洗滌滅菌工作,采收回來的原料最好在48小時內處理,加入偏重亞硫酸和亞硫酸,加入量30~100ppm。

    4.分離:原果破碎、壓榨后進行分離,然后將原汁用不銹鋼泵送入發酵罐(最好用不銹鋼罐),容器必須提前滅菌,嚴禁與空氣接觸時間過長,以防氧化。

    5.入罐陳釀:將鮮果汁送入發酵罐中后,再添加處理過的精制酒精,進行陳釀,酒度提高到20%(容積比),抑制發酵。

    酒精處理方法:加入高錳酸鉀和活性炭,高錳酸鉀起氧化作用,加入量5.88毫克/升,用溫水溶解,加入后攪拌2小時,再加入3‰活性炭,攪拌均勻,凈置7天,使用時吸取上清液。

    6.倒池換桶:陳釀1個月后,應及時分離換桶,在倒池換桶時再補加20ppmSO2,分析其理化指標,調整成分,使酒精度達27%(容積比),然后進行封罐,再進行陳釀。

    7.調配:原酒要求貯存半年以上再進行調配,在計算原理用量時使成品酸度高1~2克/升。

    8.冷處理:因沙棘原酒本身酸度偏高,在調配時,難以調出口感豐滿的酒來,所以調配時原酒量要大,但必須冷處理進行降酸,冷處理溫度要求-5~-6℃,時間4~7天。

    降酸方法:利用化學物理方法降酸,加酒石酸鉀,此法簡單,對成品酒無壞處。降低總酸1克/升,一般需加酒石酸鉀2.24克/升,加之前用酒溶解,加入冷處理酒中4小時以上,目的是生成酒石酸氫鉀沉淀完全析出,這樣保證了酒的穩定性,不會產生渾濁。處理過的酒,味正、柔和,回味悠長,口感豐滿,原酸度高的酸澀灼燒感消失。

    9.過濾:冷處理降酸時間達到后,應即在低溫下進行過濾,達到清亮透明,有光澤。

    質量標準

    1.感官指標:色:淡黃色、黃色或金黃色,清亮透明。

    香:具有本產品清新的果香及純正酒香。味:新鮮、純凈,柔和爽和,微酸。

    2.理化指標:灑精度(容積比)12.0±0.5%。總糖(以葡萄糖計)65±5克/升。總酸(以酒石酸計)6±0.5克/升。維生素C≥120毫克/100毫升。

    3.衛生指標:符合GB2758-81的規定。

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