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    廣柑酒

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:18 來源:互聯網


    廣柑酒系以廣柑為主要原料,經分選、去皮、擠壓發酵、補加香料酒、精心調制而成的低度果酒。

    制作方法

    1.一般制作果酒的原料要求成熟度高,新鮮無腐爛果,果香濃郁個頭大,直徑在55厘米以上的上等甲級鮮果,乙級鮮果可釀制普通果酒。

    2.因為廣柑本身酸度較高,成熟果的果汁酸度在1.5~1.7克/100毫升,果汁有的還能高達1.9~2.3克/100毫升。所以,在分選后,必須進行堆積處理(可以采用75%乙醇噴霧)。經過23天熟處理之后,新廣柑的香氣濃厚,果實軟化,出汁率上升,酸度下降,甜度增高。

    3.去皮、皮囊衣有兩種方法,一種是刀削的方法:另一種是熱水燙的方法。

    4.破碎、擠壓果實,一方面取自流汁,另一方面,調糖水濕渣,分別調整成分進行發酵。

    5.自流汁在調整成分操作時,加入白砂糖使其糖度達到15~16°,添加二氧化硫抑制雜菌生長,其用量為200~300ppm。

    6.加入1~2%人工培養酵母,進入前發酵,控制在15~20℃低溫發酵,化驗視酒精度到15~16°時,停止其發酵。

    7.分離:分離汁進入后發酵,酒腳送去蒸餾。

    8.廣柑皮香料酒的制備:將削下的皮用25°的酒精浸泡,抽提香味物質,酒精用量為廣柑皮量的4倍,浸泡時間為1個月。所削下的皮要薄,太厚帶有白皮易使香料酒發苦,浸泡時間達到后,入甑蒸餾,收集餾分,直到酒精度降為10°(重量百分比)左右為止。混合的酒頭、酒體、酒尾便是澄清透明微泛黃的橙皮香料酒。

    9.后發酵結束,分離后加入香料酒(用量可以作小試驗獲得),進行貯存(半年以上)。

    10.貯存時間達到后,進行分離。果酒溶液進行調配,過濾,然后再陳釀(3個月以上)。

    11.貯存陳釀時間達到后,進行澄清處理,一般采用明膠或者雞蛋清,加入酒中拌勻,靜置1天,再進行冷凍處理5~7天。

    12.然后加熱至60℃保持48小時,自然冷卻貯存3個月,調整成分進行過濾,裝瓶巴氏殺菌,冷卻,包裝,成品為優質廣柑酒。

    13.將前面已談過破碎擠壓分離出的果渣和各道工序分離出來的酒腳,集中一起,加入糖水、人工酵母液進行發酵,再蒸餾,即得廣柑白蘭地,可利用它調配酒精度。

    14.和二次前、后發酵過程與自流汁發酵相似,釀制的原酒可以作調配使用,也可制作普通廣柑酒(貯存時間可減少些)。

    質量標準

    1.感官指標:色澤:淡黃色或橙黃色,澄清透明,無沉淀物和懸浮物。

    香氣:具有廣柑濃郁鮮果香和優美的酒香。

    滋吠及風格:豐滿醇厚,甘甜爽口,純正柔協,有廣柑酒典型風格。

    2.理化指標:酒精(20℃)12~16%(容積),糖度15~18克/100毫升;總酸0.6~0.7克/100毫升。

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