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    糖水菠蘿(扇塊或碎塊)

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:14 來源:互聯網

    制作方法

    1.洗果:果實經清水沖洗干凈。

    2.分級、去皮和捅心:按果實橫徑以分級機分成五級,并切去是果實兩端,再按級去皮捅心。

    果實橫徑(毫米)去皮刀筒口徑(毫米)捅心筒口徑(毫米)110以上9030~32100~11078~8528~3090~10073~7824~2780~9068~7320~2375~8063~6818~20

    3.修整:去皮捅心后的果肉,以鋒利小刀,削去殘留果皮,再修去果目。

    4.切片:切片厚度10~16毫米。

    5.切塊:片裝不合格的片及斷裂片,切成塊狀。分扇塊及碎塊兩種。扇塊是按圓片直徑大小,每片切成4~8等分的扇形塊。碎塊是形狀不拘,但最長邊不超過38毫米,最短邊不少于15毫米。

    6.分選:扇塊及碎塊邊緣允許有雕目、修削、缺刻、但應無果目、斑點、機械傷等缺點,色澤金黃,同罐中塊形、大小、色澤大致均勻。

    7.裝罐:罐號8113,凈重567克,果肉350~390克,糖水177~217克。罐號9121,凈重850克,果肉540~590克,糖水260~310克。罐號968,凈重454克,果肉280~315克,糖水139~174克。

    8.排氣及密封:(1)排氣密封:中心溫度70~80℃,(2)抽氣密封:320~350毫米汞柱。

    9.殺菌及冷卻:(1)凈重454克殺菌式(抽氣):5′~(15′~20′)/100℃(水)冷卻。(2)凈重567克殺菌式(抽氣):5′~(20′~25′)/100℃(水)冷卻。(3)凈重850克殺菌式(抽氣):5′~(25′~30′)/100℃(水)冷卻。

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