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    蘋果梨脯

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:12 來源:互聯網

    工藝流程 原料→清洗→去皮→切分除籽巢→護色→真空滲糖→糖煮→腌漬→烘烤→整型→檢驗→包裝→成品

    制作方法
    1.原料要求:果實應完全成熟,無病斑、蟲蛀,不腐敗,變質。

    2.清洗:清洗除去表面泥沙及雜物、清洗水要保持清潔不混濁。

    3.去皮:采用化學方法去皮。水中加入10%火堿和火堿量1/20的化學去皮劑。攪拌,令其充分溶解。夾層鍋內倒入為容積70%的溶液、擰開蒸汽閥加溫控制在70~80℃,蒸汽壓力不超過2千克/厘米?2。將原料倒入夾層鍋,使果實全部淹沒,溫度保持在70~80℃,時間為5~8分鐘,果實表皮腐爛即可撈出放在活動篩內,用噴淋水洗,同時搖動活動篩,噴淋去皮。

    4.漂洗:經化學方法去皮后的果實表面還殘留有余堿,應立即用酸液沖洗中和。酸溶濃度為0.05%,介質為檸檬酸。

    5.切分、除籽巢:漂洗后的原料即可切分,縱切2~4瓣,可根據果實大小切分。切分開的果瓣用剜果核刀除去籽巢。如果是較小的果實,就不宜切分,而是用不銹鋼捅果核機自花萼至果柄出果核。

    6.護色:經整型的原料迅速放入護色液中護色。護色液是0.05%的Na2S2O5水溶液,既能護色漂白,又能夠抑制微生物的污染。

    7.真空滲糖:(1)真空預抽罐內置入50%濃度的糖液,并加入質量標準Na2S2O5為溶液的0.05%。要求糖液溫度為50~60℃。(2)將護色液的原料置于真空預抽罐內浸沒,并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面。(3)封閉真空預抽罐,開機并擰開真空氣閥,要求真空度達到600毫米汞柱以上,滲糖時間為40~60分鐘,成熟度低,時間長,滲糖結束,先閉真空氣閥,停機后撈出果實。

    8.煮糖:(1)在夾層鍋內配制成65%的糖水溶液,并加入Na2S2O5為溶液的0.05%。(2)原料倒入鍋內,糖液與原料為3∶1。(3)擰開蒸汽閥,加溫至沸點。夾層鍋的蒸汽工作壓力小于2千克/厘米2,定準安全閥。原料煮沸約40分鐘,要求原料含糖量達到40%以上,即可撈出轉入下道工序。

    9.腌漬:將煮過的原料浸入高濃度糖液中,時間為20~24小時,其間要兩次補充糖分。原料的含糖量達到50%以上為好。

    10.定糖:經腌漬的原料,撈出放在專用篩內瀝糖液(篩子放置在腌漬容器上,用支架支撐住),待不流液并穩定后為止。倒在竹箅上均勻鋪開,放在托盤上,待不再滴落糖液后即可進行烘烤。

    11.烘烤:將竹箅送入烤房排列在烤架上,升溫至70℃,恒溫時間20小時,其間不斷排出水蒸氣。排汽時間為1分鐘。烘至果實不粘手為宜,含糖要求達到55~60%。

    12.檢驗、包裝:經檢驗合格后,進行包裝。

    產品特點 含糖飽滿,軟硬適宜,梨塊整齊,色澤白色或黃白色,不流糖。

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