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    紅薯飴糖

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:12 來源:互聯網

    紅薯生產飴糖是簡易深加工,用途很廣,直接食用味甘適口、營養豐富,用無麻糖、酥糖、糕點、罐頭、糖果、餅干、乳精、果醬、面包、酥餅等食品加工,味道醇厚,成本低廉。

    設備與原料 制作紅薯飴糖,只需大鍋1~2口,中號鍋1~2口,水缸數個(大號),水盆二個(大號瓷盆);爐灶、攪拌木棒、水桶、竹篩、200℃的溫度計、煤炭(或柴)、紗布袋、pH試紙。

    爐灶缸盆的作用:將大鍋安置于爐灶上,作為蒸、煮紅薯用。水盆作為搗漿用,水缸作為發酵用。

    原料:主要是紅薯,其次是大麥粉或谷芽粉,脫色粉(活性炭、食堿)。

    制作方法
    1.選料:選擇無黑斑、無腐爛的鮮紅薯或無霉薯干均可。

    2.清雜:鮮紅薯洗去泥土,薯干拍打或沖洗,過羅篩去掉泥土和雜物。

    3.蒸煮:把清洗的鮮紅薯或薯干(泡軟、泡透的),放在蒸籠上蒸或鍋內煮熟,蒸煮熟透,要求均勻無夾生。

    4.搗漿:把蒸煮熟透的紅薯或薯干置于大瓷盆內用木棒搗成漿(有條件可用打漿機)。

    5.調漿:將原漿加熱水1.5~3倍成水漿,可用食堿檢調漿液pH為6.2~6.4之間。

    6.糖化:調整后的漿液在60℃左右,拌入事先準備好的大麥芽粉(或谷芽粉)6~10%,入缸發酵糖化,糖化時注意溫度保持55~60℃(若溫度不夠可在加麥芽粉前先進行加溫),糖化3~4小時停止,攪拌均勻。

    7.過濾:將充分發酵糖化的漿液用紗布盛裝,用力擠壓過濾去渣,再加入少量水,充分攪拌成糊狀,再裝袋過濾。反復數次,直至濾液呈淡黃色、透明、無雜質的液體為止。

    8.脫色:過濾后的液體,再放入鍋內,慢慢加熱到80℃左右,加入原紅薯重的2.5%比例的活性炭,充分攪拌,再繼續加溫使糖液升至100℃,保持恒溫30分鐘左右,使糖液完全脫色為透明白色。

    9.去炭渣:脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過濾,去掉加入糖液中活性炭雜渣,以保持糖純潔。

    10.熬糖:將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮,使水分蒸發即可。

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