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    納溪泡糖

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:12 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    納溪泡糖,已有100余年的歷史。由于泡糖造型獨(dú)特,工藝精巧,色白、香甜、松脆化渣,博得廣大消費(fèi)者的稱贊。解放后,泡糖的生產(chǎn)不斷發(fā)展,質(zhì)量不斷提高。

    原料配方 川白糖24公斤 飴糖16公斤 芝麻10公斤

    注,此系統(tǒng)正常氣溫下(室內(nèi)溫度26~30℃)的配方。室溫高于或低于此溫度,白糖,飴糖數(shù)量略有增減。室 溫低減少,室溫高增多,增減幅度在15%左右。

    工藝流程 熬糖→拉條→排孔→成型→上芝麻

    制作方法
    1 熬糖:按配料比例將白糖和飴糖倒入鍋內(nèi)加溫熬制(飴糖最好是糯米制的,且要使用頭糖。飴糖波美 度為43度,溫度為15℃)糖溫掌握如下表:

    季節(jié)

    室內(nèi)溫度

    鍋內(nèi)溫度

    11~20℃

    136℃

    29~39℃

    152~165℃

    21~28℃

    146~152℃

    3~10℃

    130℃

    2.拉糖:將熬好的糖稍冷至上得起手時,用兩人對拉,拉成糖條再對摺,直至糖條成排,并合成筒狀;然后再拉,再摺,直至定型。成筒以后即有孔,再對摺時其孔倍加。定型時有大小孔共2320個。拉制工藝如下表。

    手?jǐn)?shù)

    成孔數(shù)

    備注

    手?jǐn)?shù)

    成孔數(shù)

    備注

    1

    0

     

    9

    36

     

    2

    0

     

    10

    72

     

    3

    0

     

    11

    145

    以管狀糖條排列并合成大的筒形,故多一大孔

    4

    1

    第一孔完成

     

     

     

    5

    2

     

    12

    290

    大孔增大為2

    6

    4

     

    13

    580

    大孔增大為4

    7

    9

     

    14

    1160

    大孔增大為8

    8

    18

     

    15

    2320

     

    3.成型:將操作臺上拉好的糖,用刀割成塊形,冷至有點粘手時,再加氣上芝麻,成為泡糖。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:方條形,體形完整,上麻均勻。

    色澤:色白,有光亮,上芝麻后呈微黃色。

    組織;斷面大小孔均勻密布。共有大、小孔子2320個,不塌眼。松脆、化渣。

    口味:香甜松脆,入口化渣,不粘牙,有突出的芝麻香味,無異味。

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