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    融化干酪

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:11 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

    將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪,經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化后而制成的產(chǎn)品,叫做融化干酪。也稱殺菌干酪或加工干酪。

    工藝流程 原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加鹽→加色素→加熱融化→乳化→澆灌包裝→靜置冷卻→成品

    制作方法
    1.原料配合:通常用成熟程度不同的同一種干酪或不同風(fēng)味的兩種以上干酪進(jìn)行配合。柴克里生曾用3~12種不同成熟程度的干酪進(jìn)行配合。其中包括:未超過(guò)30天的、1~6個(gè)月的和6個(gè)月以上的三類。如用成熟過(guò)度的產(chǎn)品時(shí),保存中易析出氨基酸結(jié)晶;如用丁酸污染的膨脹干酪時(shí),由于殺菌后還殘留芽胞菌,容易發(fā)生變質(zhì),并有產(chǎn)生膨脹的危險(xiǎn)。配合時(shí)間可根據(jù)計(jì)劃要求,用各種不同成熟程度的干酪進(jìn)行配合。

    2.原料整理:將選好的干酪,先除去表面的蠟層和包裝材料,并將霉斑等清理干凈。

    3.切塊粉碎:將清理好的干酪,切成塊狀,然后用粉碎機(jī)也可以用攪肉機(jī)代替進(jìn)行粉碎。

    4.加熱融化:在融化鍋中加入適量的水(通常為原料干酪重量的5~10%)和計(jì)算量的食鹽、調(diào)味料、防腐劑及色素等,然后倒入預(yù)經(jīng)攪碎的干酪,并往融化鍋的夾層中通入蒸汽進(jìn)行加熱,當(dāng)溫度達(dá)到50℃左右加入1~3%的乳化劑。如用磷酸氫二鈉及檸檬酸鈉結(jié)晶粉末時(shí),應(yīng)先混合溶化后再加入鍋中。最后將溫度升至60~70℃,保持20~30分鐘,使其完全融化。

    5.乳化:加工融化干酪采用的乳化劑,通常有:磷酸氫二鈉(Na2HPO4)、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。這些乳化劑,可以單用也可以混用。乳化劑的用量,一般為1.5~20%。加乳化劑后,如果需要調(diào)整酸度時(shí),可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等。可以混合使用,也可以單獨(dú)使用。成品的PH值為5.6~5.8,不得低于5.3。

    乳化劑中,磷酸鹽能提高干酪的保水性,可以形成光滑的組織:檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用。

    乳化劑需用水溶解后再加入,色素一般采用安那妥或胡蘿卜素。

    6.充填和靜置冷卻:乳化后,趁熱注入包裝材料中,并在室溫下放置24小時(shí),使氣泡上浮。

    7.冷藏:靜置后,移入冷庫(kù)中(0~5℃)即為成品。

    8.包裝:產(chǎn)品用鋁箔或合成樹脂嚴(yán)密包裝,故貯藏中水分不易消失。塊形和重量可以任意選擇。最普通的為:三角形鋁箔包裝,包裝后,每6塊(6P)裝一圓盒,也有8P或12P裝一圓盒的。另外,有用塑料膜包成香腸狀,或用薄膜包裝后裝入紙盒內(nèi),每盒重為200、400、450及800克不等。此外,還有片狀和粉狀等。由于在加工過(guò)程中進(jìn)行加熱殺菌,故衛(wèi)生方面完全可靠,且保存性也比較好。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 可以將各種不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合,制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品。風(fēng)味可以隨意調(diào)配。

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