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    油包水型人造奶油

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:11 來源:互聯網

    方法1 將脫脂乳加熱至85℃,殺菌10分鐘,冷卻至25℃,向殺菌后的脫脂乳中添加乳酸菌種,添加量為脫脂乳的2%,25℃下培養18小時。將生成的絮狀物粉碎,用離心分離機分離。調制的糊狀物含水分77.8%、蛋白質19%。將三代磷酸鈉1.28公斤、檸檬酸鈉1.28公斤、乳糖1公斤、食鹽1.41公斤加入8.04公斤水中制成懸浮液。將懸浮液添加到42.1公斤絮狀物中,邊攪拌邊加熱至60℃左右使絮狀物溶解,調制成水相。此時水相的pH值為5.9,蛋白濃度14.5%。

    另將無鹽黃油(乳脂肪83%)28.9公斤、精煉玉米坯芽油16公斤及30%懸浮的β-胡蘿卜素0.4毫升混合,邊用均質攪拌機劇烈攪拌78℃加熱熔化的油相,邊慢慢添加70℃加熱的水相,調制成油包水型乳化液。將乳化液用均質攪拌機劇烈攪拌,同時在85℃加熱10分鐘殺菌,冷卻至65℃。然后用密閉式急冷裝置冷卻至10~15℃,同時捏合,到穩定的油包水型低脂肪人造奶油。

    制品非常光滑,風味良好。-15℃凍結,解凍后組織未劣變。制品含脂肪40%,蛋白質8%,灰分3.7%,碳水化合物2.2%,水分46.1%。

    方法2 將脫脂奶粉溶于水中,將固體成分調整為8.5%,用與方法1相同的方法調制絮狀物。絮狀物含水分80.8%,蛋白質15.8%。

    將三代磷酸鈉1.28公斤,檸檬酸鈉1.28公斤,食鹽1.2公斤懸浮于55.4公斤水中,將懸浮液與絮狀物50.6公斤混合,60℃加熱使絮狀物溶解,調制成水相。此時水相的pH值為6.0、蛋白濃度13.5%。

    另將熔融奶油15.5公斤、部分氫化大豆油6公斤、精煉大豆油18公斤、甘油一酸酯0.5公斤及30%濃度、懸浮于植物油中的β-胡蘿卜素0.4毫升混合,70℃加熱溶化,調制成油相。用與方法1相同的方法制得穩定的油包水型低脂肪人造奶油。

    所得制品組織非常光滑,風味良好。-15℃冷凍3個月,解凍后組織,風味未見劣變。制品含脂肪40.1%、蛋白質8.0%,食鹽1.2%、水分46.1%。

    另外,將熔融奶油27公斤、精煉玉米坯芽油18公斤。甘油-酸脂(蒸餾甘油一酸酯、碘價50)0.5公斤及30%懸浮的β-胡蘿卜素0.4毫升混合,78℃加熱溶化調制成油相。與上述水相一起用與方法1相同的方法制成穩定的油包水型低脂肪人造奶油。

    所得制品的組織非常光滑,風味良好。而且在-15℃下冷凍,解凍后組織仍未劣變。制品含脂肪47.1%、蛋白質7.5%、灰分3%、碳水化合物2.3%、水分40.1%。

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