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    味道純正的天然調(diào)味品

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:11 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    過去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作為天然調(diào)味料用于湯類菜肴的調(diào)味,也用作各種食品加工的提味料。但是由于酵母提取物帶有酵母異味,植物蛋白的鹽酸分解物帶有氨基酸味,用曲菌等制造的酶分解物帶有曲臭味,這些異味用通常的加溫脫臭處理方法不能徹底去除,故以上述原料制成的調(diào)味品,其使用范圍與用量都受到限制。

    制作方法 以植物蛋白原料制曲,然后在曲中加入5~50%的酵母(以干物計(jì)算),在30~60℃溫度條件下進(jìn)行酶反應(yīng),待反應(yīng)結(jié)束后,于70~110℃溫度范圍內(nèi)加熱0~60分鐘,如此原料本身的異味就完全除凈,從而就可制得香味宜人的天然調(diào)味料。

    實(shí)例1 醬油曲25千克,加干酵母0.5千克、10%食鹽水6千克,在50℃溫度下使其發(fā)酵50小時(shí),形成固液分離,待反應(yīng)完畢后,置于85℃溫度下加熱20分鐘,除去沉淀,最后在60℃溫度下減壓濃縮,即得到?jīng)]有異味的糊狀新天然調(diào)味料41千克。

    實(shí)例2 將蒸煮脫脂大豆4千克、炒熟小麥1.4千克混合,接種曲菌制曲,再在曲中加入干酵母0.7千克、8%的食鹽水6.2千克,使其在55℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng),形成固液分離,反應(yīng)完畢后,將溶液置于100℃溫度下加熱15分鐘,并除去生成的沉淀,然后濃縮,并加入L-谷氨酸鈉300克、5′-肌苷酸鈉3克、5′-烏苷酸鈉3克,噴霧干燥,制得無異味的粉末狀調(diào)味料3.7千克。

    實(shí)例3 醬油曲10千克中加鮮酵母3.5千克、8%的食鹽水13千克,在45℃溫度下發(fā)酵50小時(shí),固液分離。將反應(yīng)后的溶液在90℃溫度下加熱10分鐘,除去沉淀,再行1/2減壓濃縮,最后噴霧干燥,得到無異味的粉末狀新天然調(diào)味料5.2千克。

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