紅薯酥糖(四川)
發布日期：2019-07-06 09:41:10 來源：互聯網
原料配方 糯米20千克 鮮紅薯12千克 菜油10公升 綿白糖12.5千克 飴糖7.5千克 熟花生仁 4千克 熟芝麻1.5千克`
制作方法
1.將糯米淘洗干凈，浸泡12小時，將米瀝干，放入石臼搗成粉或磨成粉，用百孔羅篩過篩備用。
2.將紅薯洗凈上鍋蒸透，剝去皮，切成小塊，與糯米粉在案板上混合揉勻，裝入盆用力壓實后，切成4～5厘米見方的塊，均勻擺入蒸籠蒸至熟透(水沸后20～25分鐘)，趁熱放入石臼中舂至柔合均勻(石臼內預先擦上一層熟植物油，以免粘連石臼)，直到沒有紅薯硬塊的斑點時取出，裝入盆內，壓成坯塊。
3.將坯塊切成6～7厘米見方的塊，再切成3～4厘米厚的片，最后切成6～7毫米的絲、陰干。
4.將植物油放入鍋內，燒至170～180℃，將適量的薯絲入鍋，炸至表面微黃，用手能折斷時立即起鍋，待上漿。
5.按0.5千克白糖，100克水的比例，先將水下鍋，隨即下白糖，攪勻溶化，再加入飴糖，混合溶化后過濾。再下鍋熬至128～130℃，將火閉住，隨即倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻起鍋。
6.半50厘米寬和長、高2.5厘米的木框放在案板上，用干凈熱水毛巾抹濕，按配方的比例將熟芝麻撒在底上，趁熱倒入上過糖漿的薯絲和熟花生肉并迅速扒平，用木杖搟壓平，再用銅壓子將表面及邊緣壓緊、壓光。然后用刀切成長、寬各5厘米的方塊，每個小方塊切1個十字(切十字用虛刀)，不要切斷，松開木框即成。
產品特點 具有紅薯的特殊香味，酥脆無渣，香甜可口。
