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    上海豬肉灌腸

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:04 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    上海豬肉灌腸是上海肉類食品廠在50年代生產(chǎn)的鮮干腸(亦稱格拉布斯)時(shí)結(jié)合市場需要?jiǎng)?chuàng)制的。鮮干腸是屬歐式灌腸,肉餡中牛肉占40%,輔料中用大蒜,不合上海消費(fèi)者口味,于是根據(jù)市場需要的實(shí)際情況,全部采用豬肉原料,輔助中不用大蒜而改用中式口味的香料,經(jīng)過試制銷售后,深為消費(fèi)者歡迎,以后又經(jīng)改進(jìn)提高后試銷香港,又得到好評。

    1981年被評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,榮獲銀質(zhì)獎(jiǎng)。

    原料配方 豬精肉(粗粒)60公斤 豬精肉(細(xì)粒)40公斤 白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤 五香粉0.625公斤 茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤 淀粉5公斤 大曲酒0.5公斤 硝酸鈉50克 紅米粉適量 精鹽3.5公斤

    出口產(chǎn)品,根據(jù)合同規(guī)定,可以酌量用胭脂紅。

    制作方法

    1.原料整理、腌制、絞碎;采用新鮮豬肉前后腿肉和白膘。先將去皮前后腿剔去骨頭,修凈碎骨、筋頭等物,然后切成拳頭大的方形小塊,鋪攤在臺板上,每100公斤灑放3.5公斤精鹽,翻拌均勻,裝盤送入1~2℃冷庫中冷凍12小時(shí)以上,取出進(jìn)行絞肉,再盛入盤中送入2℃左右冷庫中冷凍12小時(shí)以上,以備拌料。將膘切成0.8厘米見方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻,放入2℃冷庫中,以備使用。

    2.拌制:將豬精肉粗、細(xì)肉按比例放入拌料機(jī)拌合,待拌勻后,將預(yù)先用水溶解的紅米水及調(diào)合好的輔料先后倒入拌斗。同時(shí)每100公斤原料一般摻入清水10~20公斤,以調(diào)節(jié)肉的粘度。(摻水量要根據(jù)細(xì)眼板肉粒質(zhì)量靈活掌握)最后投放白膘丁,即成灌腸肉餡。

    3.灌腸:灌腸時(shí)將整理好的38毫米左右口徑,長度43厘米的腸衣內(nèi)外腸壁用溫水洗滌干凈,再將肉餡灌入腸衣內(nèi),每灌好一根,用線扎緊、打結(jié),結(jié)的對徑約12厘米,以便串上木棒,然后再把腸子攤在臺板上面,逐根檢查,如發(fā)現(xiàn)氣泡,用針刺泄空氣,將腸子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之間要保持的均勻距離,放入掛烘烤鐵架,以便順軌道推進(jìn)烘房。

    4.烘烤:烘烤采用兩種方法,一種是用無樹脂木柴烘烤,另一種是采用煤氣烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力較弱,外堆火力較強(qiáng),務(wù)求溫度均務(wù),烘房溫度掌握在65~80℃為宜,烘烤時(shí)間一般在45分鐘左右。如果采用煤氣烘烤,煤氣管道應(yīng)按火力均勻要求裝置。烤好的腸子,表皮干燥、光滑,手摸無粘濕感覺,表面呈深紅色,即可出烘房。

    5.燒煮:腸子燒煮采用方鍋為宜,待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關(guān)閉蒸汽,加入色素。把生坯腸子放入鍋中,片刻后加以翻動(dòng),以防燒煮不透染色不均,半小時(shí)后再翻動(dòng)一次,經(jīng)過1小時(shí)出鍋。

    6.煙熏:將腸子均勻掛放在烘房鐵架上,順軌道推入烘房,然后用木屑煙熏,煙熏時(shí)間為5~7小時(shí),溫度保持60~70℃之間,待熏烤腸子表面干燥,產(chǎn)生光澤,透出肉餡紅色,并有散布均勻的核桃殼式皺紋,腸身有煙熏香氣,即成為成品。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品長40厘米,直徑4~5厘米,皮呈紫色,外表有皺紋,肉部肉質(zhì)粉紅,鮮香可口。

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