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    海南食品安全網

    動物血體積食品原料

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:04 來源:互聯網

    一、作調味料原料

    1.動物血液醬油:將符合衛生要求所采集的血液在夏季室溫里放置3天左右,冬季經7天左右也可以做原料使用。把血液放入鍋里,在100℃里煮沸1小時,凝固,混合麩皮類和糖制成漿糊樣。在濃縮 使水分為50~60%左右,添加曲池,在25~27℃里擴大培養24小時。發酵的時候在10升水里溶解2.5公斤、加25公斤曲子放置1~3年就變成商品化的調味料。

    2.氨基酸調味料:血液的各種蛋白質是由各種氨基酸組成的。因此,分解蛋白質取出其構成成分的氨基酸作為調味原料而被利用。當把血液作為氨基酸原料的時候,根據干燥程度調節水分。在血液原料里(水分10%)混合大約2倍18%的鹽酸加水分解后,用無水碳酸氫鈉中和氨基酸而制得調味料。

    二、做果料、糕點原料 動物靠血液維持生命 血液中包含著動物需要的全部營養蛋白質,因此,用血液做食品的原料是很理想的。

    日本三浦弘之分析了20頭肉用牛血液的成分,分析結果與其它畜產品作了比較,列如表1、表2。

    吉林省延吉市食品廠,將ZCJ-A型宰豬采血機所提供的符合衛生要求的豬血,分離出血漿和血球,代替雞蛋、芝麻等原料,用于生產糕點、糖果等食品,并經延邊州、延吉市防疫站對其營養成分進行了化驗分析對比。

    例如,原來生產74公斤面包,配料3公斤鮮蛋,現在用7.5公斤血漿代替,原生產150公斤蛋糕,用20公斤鮮蛋,現用10公斤血漿代替1/3鮮蛋;原生產170公斤普通軟糖,用7.5公斤芝麻,現用1.5公斤血球和17.5公斤血漿代替,三者營養成分的變化情況如表3所示。

    表1 牛血液和畜產品食品的一般成分的比較(%)

     

    牛血液

    牛血清

    雞蛋

    牛乳

    牛肉

    豬肉

    水分

    80.1~83.7

    90.7~91.5

    75.0

    88.6

    71.6

    59.2

    蛋白質

    17.3~17.8

    7.4~8.0

    12.7

    2.9

    21.0

    16.7

    脂肪

    0.1~0.2

    0.07~0.08

    11.2

    3.3

    6.1

    22.9

    碳水化合物

    0.02~0.06

    0.06~0.09

    0.01

    4.5

    0.3

    0.2

    灰分

    0.69~0.71

    0.76~0.78

    1.1

    0.7

    1.0

    1.0

    表2 牛血液和畜產食品的無機成分的比較(毫克/100克)

     

    牛血液

    牛血清

    雞蛋

    牛乳

    牛肉

    豬肉

    250~280

    260~310

    9.0

    58

    90

    90

    38~48

    22~35

    0.14

    160

    357

    400

    1.63~2.19

    0.56~0.68

    0.05

    14

    25

    26.1

    4.79~6.41

    5.44~6.43

    65.0

    123

    4.0

    4.0

    0.05~0.08

    0.03~0.09

    0.19

    0.02

    0.19

    0.15

    0.14~0.45

    0.03~0.07

    1.4

    0.36

    3.47

    4.08

    21~34

    0.09~0.24

    2.6

    0.1

    3.6

    2.4

    上述的對比數字說明,應用豬血代替某些原料制作的食品,其營養成分都有了提高,尤其是鐵的含量比較高,如果用于兒童食品的生產,對兒童缺鐵性貧血病有預防和治療作用。

    三、作肉制品原料 自古以來,我國廣泛流傳吃血腸、血清腸、順袋(加糧食的米腸)、血豆腐、清血腸的習慣,只是由于血液被污染而不得人心。血液原料一旦合乎衛生標準,上述食品的營養價值是很豐富的。據延邊州食品公司對上述3種食品進行經濟效果分析來看,在不影響產品質量(色澤、味道、松軟度)的情況下,成本都有所降低,每公斤降低的成本是:含血面包0.0290元,含血蛋糕0.108元,血球軟糖0.0756元。因此,豬血在食品加工領域里應用,有著非常廣闊的前景。

    西方國家還將輕度煮熟去皮的牛、豬鹽漬舌頭切成2~3厘米小塊,同血液等調制而制成一種罐制品。

    表3

    項目品種

    面包

    含血面包

    蛋糕

    含血蛋糕

    軟糖

    血球軟糖

    粗蛋白(%)

    9.32

    10.27

    7.31

    8.36

    0.94

    1.34

    糖(%)

    7.5

    9.55

    31.6

    33.2

    70.0

    82.0

    粗脂肪(%)

    2.8

    3.9

    6.2

    8.0

    2.9

    3.3

    鐵(毫克/100克)

    1.6

    8.0

    0.6

    5.6

    2.4

    4.8

    在制作各種肉香腸時用10~20%血漿(血清)代替淀粉漿,經冷凍后仍保持柔軟可口,提高營養價值。

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