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    蔥油雞

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:03 來源:互聯網

    制作方法
    1.預煮:經處理后的雞按大小分別預煮。小雞整只預煮時間約為15分鐘;大雞劈半預煮時間約為20分鐘;翅膀、雞肫煮至無血水為止。

    2.切塊:切成約4×5厘米的塊狀。

    3.大蔥處理:除去綠葉洗凈后切成4厘米左右的長段,然后再縱切成絲(寬度約3~4毫米)。

    4.生姜處理:生姜洗凈后,切成4厘米左右的長段,然后切成寬約3~4毫米的絲。

    5.混合油配制:按雞板油、雞湯油、花生油各1/3的比例混合(若雞板油、雞湯油不夠,可以花生油代替)。

    6.調料鹽的配制:胡椒粉90克、甘草粉30克、精鹽600克、味精280克拌勻即可。

    7.調味油的配制:蔥絲6千克、姜絲1.2千克、混合油4.8千克、調料鹽1千克。蔥姜絲、調料鹽放在容器中,攪拌均勻,然后倒入加熱至175~180℃的混合油,拌勻后備用。

    8.裝罐:罐號962,凈重370克,雞肉260克,調味油110克(先裝調味油,然后再將雞塊,肉厚的與肉薄的雞塊要搭配均勻)。

    9.排氣及密封:抽氣密封:400~500毫米汞柱。

    10.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):15′~60′~20′/118℃冷卻。

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