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    板鴨

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:02 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

    板鴨制法各地有所不同,主要不外單獨(dú)以鹽腌及調(diào)味浸腌兩種。

    制作方法(鹽腌鴨) 鴨子宰殺、煺毛、部腹除內(nèi)臟后,切去翅尖腳爪,洗凈血污,晾干表面附著的水分,再用10%的食鹽將鴨肚內(nèi)外擦遍;于是放入缸中,上壓重石,約經(jīng)7天即可腌成。氣溫高時(shí),時(shí)間可縮短。在腌制期間,須上下翻1~2次,同時(shí)在腹腔及頸口部分,或有欠缺之外,補(bǔ)充食鹽,腌成后先曬3~5天,至適當(dāng)干燥后,移至通風(fēng)處風(fēng)干。

    制作方法(調(diào)味浸腌鴨) 鴨子宰殺、煺毛、除去內(nèi)臟后,洗凈,瀝干余水,然后用花椒炒的食鹽,遍擦肚內(nèi)外,腌6~7小時(shí),淋去血水。于是層層用鹵液浸潤(rùn),有的并于每層間隔以荷葉,上加木板,壓以重石,鹵液以腌沒(méi)鴨層為度,每隔2~3日翻動(dòng)一次,隨氣溫高低不同,約經(jīng)5~10日,即可取出晾曬,以至風(fēng)干,即為成品。我國(guó)著名的南京板鴨,多在小雪后制作,可以終年不壞,且不失原味。

    鹵液配制 用水量約為鴨肉凈重的50%,鹽為10~15%,以及適量的香辛料。香辛料種類(lèi)與數(shù)量并無(wú)一定標(biāo)準(zhǔn)。如腌10只大肥鴨,其配料是:

    大茴香11.3克 小茴香3.8克 桂皮3.8克 陳皮7.5克 丁香1.2克 老姜37.5克 紹興酒(或黃酒)1.2公斤 硝石18克

    先用水抽煮各香辛料的有效成分,再與酒及硝石混合溶解備用。

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