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    南京板鴨

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:02 來源:互聯網

    年的歷史,是我國的名特產之一,在香港地區、東南亞等許多國家都有市場。

    南京板鴨外形較干,狀如平板,肉質酥爛細膩,香味濃郁,故有“干、板、酥、爛、香”之美譽。

    板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種,前者的產季是小雪至立雪;后者是立春至清明,質量以前者為佳。其它還有鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、醬鴨等。

    制作方法

    1.選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。

    2.屠宰:宰前斷食18~20小時,并進行宰前檢驗。屠宰時,一般都從下腭脖頸處下刀,刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60~75伏的電流先進行電麻,這樣不但有利于屠宰衛生,同時放血充分。如1.5公斤的鴨只,經電麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分鐘內死亡,而不用電麻的放血48秒,僅得血27.5克,3分鐘后才死亡。

    刺殺的刀口以1厘米為宜,如過小則放血不凈,過大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。

    剎殺后放入60~64℃的熱水中,水溫不宜過高,以免表皮脂肪溶解(鴨脂溶點在26~30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度,不能放在燙鍋中任其浸泡,以羽軟絨倒為度,否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨,于熱水中燙其尾部反復浸沾后,再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部,最后握住鴨嘴燙其頸部,這樣即可拔大毛。拔大毛時,按如下次序進行,右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

    拔大毛后將鴨舌齊根割下,即用力將舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。

    去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血塊等污物,并使體溫下降。浸泡分三次進行,第一次10分鐘,第二次20分鐘,第三次60分鐘。浸泡后表皮應潔白無疵。然后將胴體浸入冷水中,用鑷子仔細摘凈小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。

    將毛除凈后,齊肩膀處切去兩翅,再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5~8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右,故口須開在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿,以便于懸掛。然后折斷開口處的肋骨兩根,用食指伸入胸腔,拉出心臟,將食道、喉管抽出,再將胃周圍的兩膜捅開,將胃拉出,并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出,最后從背腔中將一應鴨雜取出。

    取出的內臟,經獸醫檢驗合格后,再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應注意勿傷及內表皮),清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗,洗凈后放在冷水中浸泡3~4小時,然后鉤住嘴下切口,將水瀝干約1小時。最后將鴨仰放,用手緊壓胸部,把胸部的前三叉骨壓扁,使胴體呈現正規的長方形,即保持外形美觀又便于腌制。

    3.腌制:(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發后,取出磨細。

    腌制前后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,在工作臺上反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。

    (2)復腌。第二次扣鹵后,用預先經處理的老鹵,從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多,以免腌制不均。碼好后,用竹簽制的棚形蓋蓋上,并壓上石頭,使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時間按季節而定,在農歷小雪至大雪期間,大鴨(活鴨2公斤以上)22小時,中鴨(1.5~2公斤)18小時,小鴨(1.5公斤以下)16小時;大雪至立春期間,大鴨為18小時,中鴨為16小時,小鴨為14小時。也可平均復腌20~24小時。

    鹽鹵的配制 (1)新鹵的配制。將除去內臟后浸泡鴨用的血水,加入精鹽38%,煮沸,使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根蔥0.03%,冷卻后即成新鹵。

    (2)老鹵的復制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等),故由老鹵制成的板鴨,風味比新鹵好。鹵水經復腌后即有血水流出,致成淺紅色,易引起腐敗發臭,故每經腹腌3~4次后,則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌,另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度,經維持飽和為原則。

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