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    哈爾濱熏雞

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:02 來源:互聯網


    熏雞是哈爾濱正陽樓的特制產品,具有獨特風味。

    原料配方原料 要求選擇肥嫩母雞。

    輔料。配制老湯標準是:清水100公斤,粒鹽8公斤,醬油(原汁)3公斤,味精50克(湯的濃度在波美,5度左右,色淺加醬油,味淡加鹽),花椒400克,大料400克 桂皮200克(這3種調料共同裝入一個白布口袋,每煮10次更換1次),鮮姜(切絲)250克,大蔥(切段)150克,大蒜(去皮)150克,這3種料也合裝入一個白布口袋,鮮姜每煮5次更換一次,蔥蒜每煮一次更換。老湯配好后,放入鍋里加熱。

    制作方法
    1.屠宰:雞宰后,徹底除掉羽毛和雞內臟后,將雞爪彎曲裝入雞腹內,將雞頭夾在雞膀下。

    2.浸泡:把宰后的雞放在涼水中泡十一二個小時取出,控盡水分。

    3.緊縮:將雞投入滾開的老湯內緊縮10~15分鐘。取出后把雞體的血液全部控出,再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

    4.煮熟:把緊縮后的雞重新放入老湯內煮,湯溫要經常保持90℃左右,經三四小時,煮熟撈出。

    5.熏制:將煮熟的雞單行擺入熏屜內,裝入熏鍋或熏爐。煙源的調制,用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可),鋸末0.5公斤,拌勻后放在熏鍋內用火燒鍋底,燒著鋸末和糖的混合物,使其生煙,熏在煮好的雞上,使產品外層干燥變色。熏制20分鐘取出,即為成品。

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