南風雞、鴨
發布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯網
湖南特產。外形美觀，肌肉飽滿，色澤鮮艷，肉質細嫩，味香回甜，營養豐富，存放時間長，攜帶方便，是年節饋贈的好食品。
原料配方 雞肉坯100公斤 精鹽4公斤 白糖2.5公斤 硝0.05公斤 花椒子0.2公斤
制作方法
1.選料：選擇1.5公斤左右肥壯、膘滿的健康雞、鴨。
2.加工：宰前停食18～24小時，刺殺部位準，放血凈。用62℃左右的熱水燙毛，把毛拔凈，用清水洗凈后，平放案板上，用小刀從肛門至頸部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左邊至頸部全部開刀，取出內坯，漂洗血污，用刀背將雞鴨胸背骨打平，從二關節處切去足、翅(雞不去翅，將翅窩在背上)。
3.腌制：按比例配好輔料，拌勻，涂擦雞、鴨腹腔和頸部。尤其是腿肉脂肪厚，又有一層薄膜，輔料難以滲入，必須用手指將薄膜抵破，納入輔料。一只只平放桶(缸)內，用石頭壓上。腌制兩天后翻缸，將上面的轉換到另一缸的下面，下面的轉換到上面。加涼開水浸泡一天后(鹽水比例是100公斤水放鹽2公斤)，出缸整型。即將雞鴨頸向右彎，窩成圓形，并用小麻繩穿入雞的鼻孔，扎在雞身右側邊緣(鴨不穿鼻，把腿插入鴨頭下腭)，用小刀在雞鴨左邊胸骨處穿透，用小麻繩扎好，懸掛于通風干燥處，并多次取下整型，10天后即為成品。
食用方法 蒸食：溫水洗凈，整只或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盤涼食。
炒食：所用輔料有大蒜、冬筍片、姜、紹酒、醬油、豬油、味精等。將雞(鴨)剁成3.3厘米長、2.5厘米寬的條塊，蒸熟，瀝去蒸水，待豬油燒紅，將雞(鴨)塊下鍋稍炸，加入冬筍片、紹酒、姜及少許清湯燜熟，再加入大蒜、醬油、味精、將鍋顛翻幾下，出鍋淋芝麻油即成。此外，還可與臘肉、臘魚等合蒸。
