最佳工藝生產腐竹

發布日期：2019-07-06 09:40:59 來源：互聯網

最佳工藝包括豆奶濃度、豆奶溫度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生產工藝條件等。

制作方法

1.65℃水浸泡大豆1小時使干大豆吸水量達到100％，這樣可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高。大豆在65℃水中浸泡時間不超過1小時，則可防止產生1-辛烯-3-醇。因為1-辛烯-3-醇對生產腐竹極為不利。采用這一革新快速工藝可使腐竹出品率大幅度提高(從40％提高到53％)。

2.豆奶加熱溫度85～95℃為宜。這樣可提高腐竹出品率和加快成皮速度。

3.豆奶固形物含量為5.1％時腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不應超過6％。過稠的豆奶形成膠體太早，不利腐利出品率，為此要加水稀釋。

4.生產腐竹時的關鍵因素是豆奶濃度和豆奶酸堿度(pH值)。生產腐竹的豆奶濃度，即固形物含量為5.1％，pH7～8為宜。

5.生產腐竹時要注意車間內空氣流通，防止空氣不流通，濕氣太大。空氣流通利于大豆蛋白質-脂類表面聚合，形成腐竹皮。空氣流通則加快腐竹成皮速度。

6.豆奶中添加濃度為0.02％的紅花油1％(即100千克豆奶中添加1千克紅花油)可提高腐生成皮速度。