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    豆漿粉

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:57 來源:互聯網

    制作方法 制作豆漿粉時,首先將NSI(溶氮指數)高的脫脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出時,水量越多浸出的可溶性成分也越多,但加水量過多時,將造成以后濃縮時浪費時間和增加經費,所以加水量要適當,以原料脫脂大豆的10倍左右為宜。浸出過程有室溫下進行,也有在高溫下進行,多數是在稍稍加溫下進行浸出,使以后的處理較為容易,而且可以減低制品的生物活性,使制品趨于穩定。

    可溶性成分浸出后,通過過濾清除不溶物質。不溶物的清除,一般采用離心機。其次將浸出的濾液進行減壓濃縮,使干物質含量接近15%。過度濃縮粘度要增高,甚至發生凝固,使以后的處理發生困難。浸出過濾后加熱能夠提高濃縮度,可是過濾有問題。

    濃縮液用噴霧干燥機進行干燥,制成含水分為2~3%的豆漿粉。噴霧干燥機的進風溫度為180℃,出風溫度為90℃。豆漿粉的化學組成主要為蛋白質,占60~70%,此外,在部分為碳水化合物。干燥溫度掌握不適當時,成品的蛋白質由于受熱變性使溶解度降低。希望100%溶解,但即使全部溶于水中,由于粉粒很細也會有不溶解的困難。為此,根據不同的用途,在制品中添加蔗糖及其它糖類。

    用途 現在豆漿粉最大的用途是生產冰淇淋,用它代替脫脂乳粉。在冰淇淋的配料中,加入豆漿粉的配料和具有相同的干物質而不加豆漿粉的配料比較,加豆漿粉的配料粘度高,而且由于陳化使粘度增加顯著,對冷凍時氣泡的穩定有效果,此外,對冰淇淋的形狀保持方面也有作用。

    此外,為了改善冰淇淋配料的乳化性能,加豆漿粉后可以減少加用其它乳化劑和穩定劑。另外,在冰凍過程中膨脹率的變化,推遲冰淇淋中的乳糖的結晶,結果發現有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。

    表1 添加豆漿粉的冰淇淋混合料配方

    原材料名稱

    配方A

    配方B

    甜煉乳

    1000

    ――

    豆漿粉

    300

    300

    脫脂乳粉

    480

    700

    乳化油

    215

    300

    粉狀飴糖

    500

    500

    葡萄糖

    800

    200

    合成甜味料

    33

    5

    砂糖

    ――

    1000

    甘油-酸酯

    20

    30

    羧甲基纖維素(CMC)

    40

    20

    香料

    ――

    ――

    6642

    6945

    合計

    10000

    10000

    膨脹率(%)

    85

    92

    豆漿粉還可以用作烘烤點心原料中一部分面粉的代用品。豆漿粉沒有象面粉那樣的吸水性,所以用量過多時,使面坯的粘性降低,因此這時需用強力粉代替薄力粉。用豆漿粉代替30%的面粉時,和對照組沒有差別。表2是這種點心的原料配比。

    表2 烘烤點心的原料配合例(克)

    原料名稱

    對照組

    A

    B

    C

    薄力粉

    405

    324

    283

    203

    大豆蛋白粉(豆漿粉)

    ――

    77.57

    116.83

    193.44

    奶油

    450

    450

    450

    450

    精制白糖

    400

    400

    400

    400

    全蛋

    120

    120

    120

    120

    蛋黃

    48

    48

    48

    48

    飴糖

    75

    75

    75

    75

    香精

    3

    3

    3

    3

    發酵粉

    10

    10

    10

    10

    膨松劑

    3

    3

    3

    3

    合計

    1514

    1510.57

    1508.83

    1505.44


    注:原料配合以干物質計算,各試驗組用量相同,對照組是未加豆漿的正常配料,A、B、C是分別用20%、30%、50%的豆漿粉代替部分面粉。

    豆漿粉溶于水中劇烈攪拌可以發泡,因此可以代替雞蛋和蛋清用作點心的原料。以泡的性質而論,當豆漿濃度在7~9%,泡小且穩定性好,不次于蛋清,只是稍微呈白濁狀態。

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