斷奶食品――“上海寶寶樂”乳兒粉

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:53 來源：互聯(lián)網(wǎng)

為了給兒童造福，聯(lián)合國兒童基金會與我國政府在上海共同合作的第一個(gè)項(xiàng)目――上海兒童食品廠斷奶食品車間，已建成投產(chǎn)。

此斷奶食品是出生4個(gè)月至2周歲嬰兒的主食品，產(chǎn)品名稱為“上海寶寶樂乳兒粉”，分為紅牌(我國配方)，黃牌(聯(lián)合國提供的配方)二種。

原料配方 米粉55％ 豆粉30％ 砂糖粉12％ 植物油1％ 磷酸氫鈣1.5％ 碳酸鈣0.5％ 其它強(qiáng)化劑適量

制作方法 寶寶樂乳兒粉以大米淀粉為基質(zhì)，利用大豆蛋白質(zhì)以提高其營養(yǎng)價(jià)值，用植物油以調(diào)整成品的脂肪含量，并以適量的維生素、磷、鈣、鐵、碘等營養(yǎng)強(qiáng)化劑來補(bǔ)足嬰兒日常的營養(yǎng)需要，選擇了恰當(dāng)?shù)奶鸲葋磉m應(yīng)嬰兒的口味，所以嬰兒均易接受。

1.制造過程中，大米粉的加工采取濕、干二次糊化的方式，以保證大米淀粉達(dá)到最佳的糊化度(即α化)。大米糊軋片后，進(jìn)化快速干燥，防止淀粉老化(即β化)，從而保證了產(chǎn)品的 沖調(diào)時(shí)能快速吸水膨脹糊化。

2.大豆加工采用了高溫快速干法滅酶，在最短的時(shí)間內(nèi)以破壞生大豆中的不良成分，使大豆蛋白質(zhì)的高溫破壞處于最低的程度，從而保證了大豆中可利用的賴氨酸有較高的留存率。

工藝中的三大要點(diǎn)：(1)調(diào)節(jié)好大豆的滅酶程度：生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、紅血球凝集素，大豆皂苷及導(dǎo)致豆腥味的脂肪氧化酶等嫌忌成分，這些嫌忌成分均可采取熱處理法排除或改善。傳統(tǒng)的熱處理方法是采用濕式常壓蒸煮法(100℃/30分)，目前也有采用加壓蒸煮法(14千克/10分)及紅外線干熱處理(180℃/6分)。雖然國外尚有其它多種滅酶方法，但設(shè)備復(fù)雜，實(shí)用性差。寶寶樂乳兒粉工藝采用的熱空氣流化床高溫快速滅酶，其效果是令人滿意的。這種干法滅酶既能隨時(shí)控制調(diào)節(jié)，又能連續(xù)進(jìn)行，是當(dāng)今較為先進(jìn)的工藝。其最佳的滅酶條件已使大豆滅酶的效果達(dá)到國際上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)：脲酶活性為0.02～0.3N克/30℃；抗胰蛋白酶因子活性為1～5毫克/克。

(2)必須控制成品的粗細(xì)度：國際上對嬰兒斷奶食品(粉狀)并沒有細(xì)度的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，上海寶寶樂乳兒粉為了適應(yīng)部分?jǐn)嗄糖暗膵雰禾厥庑枰蕦?xì)度作了暫定標(biāo)準(zhǔn)為100目/殘留12％。該產(chǎn)品的細(xì)度主要取決于大米粉的細(xì)度，因本生產(chǎn)線采用的大米磨粉機(jī)是葉片式磨粉機(jī)，機(jī)腹無篩網(wǎng)裝置，故要得到一定細(xì)度，就要摸索出一定的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)實(shí)踐證明，大米粉的制備在相同的工藝條件下，不同的大米品種和新鮮度，對大米粉的細(xì)度有很大的影響，新米比陳米好，湖南產(chǎn)的大米最好。

(3)嚴(yán)格防止細(xì)菌污染：斷奶食品的衛(wèi)生要求很高，其細(xì)菌指標(biāo)為每克中細(xì)菌總數(shù)不得超過3萬，每100克大腸菌群不得超過40個(gè)。

該生產(chǎn)線雖然是管道化生產(chǎn)，整個(gè)流水線人手不接觸，均為自動化程序，但是，由于生產(chǎn)線設(shè)備多，難免有造成細(xì)菌聚集的死角，一旦菌落撣入半成品中，即會引起細(xì)菌數(shù)增高。另外，有很多設(shè)備如磨粉機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、流化床、混合機(jī)、冷卻罐等在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中吸入大量空氣，空氣中的雜菌對成品影響極大，故對設(shè)備的定期殺菌和空氣的凈化消毒，保持生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生是十分重要的。若有疏忽，將隨時(shí)出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象，控制細(xì)菌污染是該生產(chǎn)線的重點(diǎn)之一。

營養(yǎng)成分 經(jīng)測定表明“上海寶寶樂”符合我國斷奶食品的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)：水分5.3％，熱量437.6大卡，蛋白質(zhì)20.1％，脂肪9.9％，粗纖維1.5％，總糖55％，鈣550毫克/100克，磷550毫克/100克，鐵6.5毫克/100克。