糖江臍(金剛臍)(揚式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
特制粉25千克 花生油2千克 白砂糖3千克 酵面1千克 碳酸鈉1千克 糖桂花500克

制作方法
1.制發(fā)酵面團(tuán)：將白砂糖、油放入和面機(jī)內(nèi)，加3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞恰⒂停侔呀兔娣殖尚K和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘之用)。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分?jǐn)噭虬柰浮＜铀畷r不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多一些。水溫也要掌握得當(dāng)，過熱破壞了面筋質(zhì)，發(fā)酵力過大，使成品失去綿軟性，過涼則發(fā)酵時間長，發(fā)酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團(tuán)取出后略冷卻一會，然后保持面團(tuán)溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫)，發(fā)酵10小時左右。經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)體積膨脹為原體積2倍，面團(tuán)剖面有氣孔并有酸味時即可。

2.攪堿：攪堿之前須把堿用400克水溶解，然后逐次加入發(fā)酵面團(tuán)中并在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢瑁瑫r加入糖桂花。堿液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定。面團(tuán)發(fā)酵好，氣溫高，堿液投放量適當(dāng)多一些，面團(tuán)發(fā)酵差；面團(tuán)發(fā)酵差，氣溫低，堿液投放量應(yīng)適當(dāng)減少。一般攪堿后面團(tuán)剖面應(yīng)有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少，即將攪堿后的面團(tuán)取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調(diào)整。

3.成型：將攪好堿的面團(tuán)放在操作臺上，用左手摘一小塊，以右手協(xié)助搓成75克的圓形面團(tuán)。然后以圓心為交點各相距120°切三刀，使球狀面團(tuán)分成六角，每角相隔60°再用左手指輕頂圓心處，使其凸起，放入烤盤。刀切深度要適當(dāng)。一般以切開面團(tuán)高度2/3為宜。在烤制前必須讓成型后的面團(tuán)在溫濕條件下存放半小時以上，再在面上灑一些涼水方可入爐烤制。

4.烘烤：此品種系用門式烤燜爐烤制，爐內(nèi)備有糖煙著色氣道。爐溫約在200℃左右，烤盤放進(jìn)爐后關(guān)好爐門，將在爐火中燒好的糖碗(即用鑄鐵制成小方形鐵碗)2只放入煙道中，用勺把約150克砂糖倒入煙道孔內(nèi)糖碗內(nèi)，并迅速用木塞塞住孔口，這樣紅色糖煙就熏于糖江臍的表面。烘燜時間約為8分鐘。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：六角，圓角飽滿，大小一致。

色澤：金黃色。

組織：剖面有氣孔，綿軟，不松散，無酸、堿面塊，無雜質(zhì)。

口味：香甜綿軟，底部酥脆。