狀元餅(京式)
發布日期：2019-07-06 09:40:49 來源：互聯網
原料配方
皮料：特制粉36千克 雞蛋3千克 熟豬油8千克 綿白糖10千克 飴糖10千克 碳酸氫銨50克
餡料：棗泥餡37千克 桃仁1千克
制作方法
1.和面：先將綿白糖、飴糖、熟豬油、雞蛋液攪拌均勻，加入面粉和碳酸氫鈉攪勻即成。但要注意調制時應使油、糖、蛋混合均勻，乳化充分。加入面粉后應一氣調成，不宜過多攪拌，以防面團上勁。調好的面團應盡快使用。
2.制餡：把果料折入預先制好的棗泥餡中，餡的軟硬應與皮面相符。
3.包餡：由于面團延伸性較差，酥性強，因此，包餡時應邊揉推，邊旋轉，逐漸合攏系口。
4.成型：將生坯系口朝上放入有棗泥字樣的花邊模子內，用手掌均勻用力壓生坯表面，壓實按嚴，使之充滿模具，磕出，碼盤，進行烘烤。
5.烘烤：爐溫掌握在180～200℃，烘烤15分鐘左右成熟出爐，冷卻后包裝。
質量標準
形態：有花邊，中間印有“狀元”二字，圓形，花紋清淅。
色澤：表面凸起處為麥黃色，凹處為乳白色，底部呈黃褐色，火色均勻。
組織：綿酥，餡芯細膩，皮餡均勻，不偏皮，無雜質。
口味：清香利口，有棗泥香味，無異味。
