奶油黃醬小面包

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:49 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
(500個面粉制成品10個) 第一次發(fā)酵；面粉32千克 白砂糖2千克 鮮酵母1.2千克 水20千克

第二次發(fā)酵：面粉65.6千克 白砂糖9.2千克 奶油8千克 雞蛋30千克 水8千克

牛奶黃醬：面粉2.4千克 白砂糖4.8千克 牛奶9.8千克 香蘭素20克

刷糖水：白砂糖4千克 雞蛋4千克 水4千克 刷面蛋4千克

制作方法
1.原輔料準備與處理：將原輔料稱量，面粉過羅，白砂糖過篩，去除雜質(zhì)，雞蛋用水洗凈。

2.制擠花紋牛奶黃醬：將鍋內(nèi)的糖與雞蛋混合，攪均勻，加入面粉(或糖與面粉混合，攪入雞蛋)攪均勻，沖入煮沸的牛奶。再攪均后，置于火爐上加熱至熟，邊加熱邊攪拌，以防糊底。

熬糖水：在鍋內(nèi)加入水與糖，放在火爐上熬沸，過濾，冷卻后作刷成品表面用。

3.面團調(diào)制與發(fā)酵：1～2次面團調(diào)制與發(fā)酵同雞蛋面包調(diào)制：發(fā)酵方法一致。

4.成型與餳發(fā)：將二次發(fā)酵并成熟的面團，按設(shè)計重量切成規(guī)格小劑，搓成有光滑面的小圓球形，擺入已涂油的烤盤中，按扁，放入餳室餳發(fā)，餳室溫度40℃左右，相對濕度約85％以上。待面包坯體積增大適宜，出餳室，刷蛋液，表面擠牛奶黃醬細條紋等圖案，入爐烘烤。

5.烘烤：用中火烘烤，烘烤時要輕拿輕放，否則塌架。熟透出爐，趁熱在面包表面刷糖水，冷卻，裝箱即為成品。