冷凍面條開發中變性淀粉的應用

發布日期：2019-07-06 09:40:45 來源：互聯網

　　冷凍面條是將面條加工后，先在水中煮至將熟時與調料等一起進行速凍、包裝、冷藏儲存后流通。人們在食用時只要將面條放入微波爐加熱，并與調料一起混合即可食用的一種快捷方便的食品。由于其快捷的食用方式，一面世就受到消費者的廣泛歡迎。但是，如何克服其中的一些缺點也成為生產廠家較為關心的問題。本文就冷凍面條生產過程進行簡單介紹，并就變性淀粉在其中的應用提供一些參考。

　　1．冷凍面條生產工藝簡介：配料和面→靜置松弛→復合壓延→連續壓延→切條→水煮→冷水沖洗→泠水→ 速凍→包裝（在該過程中，將調料制成醬包與面體一起包裝）→冷藏

　　2．生產中常見問題分析：a．由于面條經過水煮后，面條中表面淀粉糊化顯出較強黏性，其中一部分蛋白質和淀粉融入水中，造成表面較為粗糙，相互間粘連更為加劇，因此如何減輕表面粘連是所遇到的首要問題。　　b．面條類產品相關的口感、咬勁、滑爽性也是面臨的問題。　　c．在凍結過程中，由于水結冰會對面條本身造成一定的機械破壞，使面條在微波復熱時斷條量加大，影響面條品質。　　d．在低溫儲藏時由于溫度波動所造成產品的不穩定，影響產品品質。因此，提高產品的低溫穩定性也是面臨的較為重要的問題。