人參果系列產(chǎn)品加工工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:37 來源：互聯(lián)網(wǎng)

一、人參果果汁加工

1、原料選擇：將病蟲果、腐爛果揀除，選擇成熟果實為原料，果實的成熟度對果汁的質量影響較大，在同樣條件下，用八成熟以上的果實為原料，加工成的果汁色澤明亮、風味濃郁；而用未成熟果制成的飲料，其色澤、風味都差。因此，在原料選擇上一定要注意果實的成熟度。

2、破碎、滅酶：用清水將果實充分洗凈，適當破碎后迅速升溫至100℃，并保持5分鐘，即可達到滅酶的目的，防止褐變發(fā)生。

3、榨汁、過濾、離心：經(jīng)上述處理的果塊投入榨汁機中，進行榨汁、粗濾后，進行離心處理，即是原果汁，離心時要求轉速3000轉/分，時間為5分鐘。

4、配料：原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%，穩(wěn)定劑0.4%，檸檬酸0.12%，苯甲酸鈉0.015%。

5、均質：調配后的果汁混合均勻后進入高壓均質機，均質1次。

6、脫氣、灌裝：均質完成后將料液打入真空脫氣機脫氣約5分鐘，然后灌裝。

7、殺菌、冷卻：在95℃條件下保持15分鐘即可達到殺菌目的。

二、人參果罐頭加工

1、原料選擇、清洗：選擇新鮮、無病蟲害、無機械損傷的果實，成熟度為八成熟。用流動水沖洗果實。

2、去皮、切分、去心：人參果的果皮較厚，可采用機械法去皮，然后將果實對切，去心后切分成適當大小，并去除內瓤。

3、護色：采用抽空法護色。將果塊迅速放入糖度為30%的抽空母液中，在真空度0.08兆帕下保持15分鐘即可。

4、裝罐、加糖液：裝罐時應使果塊色澤、成熟度、塊形大小一致。配制含糖20%，含檸檬酸 0.15%糖液，加熱至85℃入罐。

5、排氣及密封：采用加熱排氣法，罐中心溫度達75℃時，保持5分鐘后，立即封蓋。

三、人參果果脯加工

1、原料選擇：選擇七、八成熟的果實，去除腐爛、病蟲部分。

2、去皮切分：洗凈果實表面雜物，用機械法去除表皮和內瓤，然后切成寬3厘米條狀。

3、硬化、護色：將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中進行硬化和護色處理，以防組織褐變以及煮制過程中軟爛。處理時間為24小時，然后用清水充分清洗，以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。

4、第一次糖煮、真空滲糖和浸泡：糖煮液成分為：砂糖30%，復合保型劑1.2%，檸檬酸0.8%。將果條放入糖煮液小火煮制，沸騰后5分鐘即可。待糖液適當冷卻后進行真空滲糖，條件為：真空度0.06-0.08兆帕；時間30分鐘，緩慢放氣。在糖煮液中浸泡24小時。

5、第二次糖煮、真空滲糖和浸泡：在上述糖煮液基礎上，將糖濃度增至40%，并添加果重0.05%的苯甲酸鈉，以達防腐目的。操作與第一次相同。

6、干燥：瀝去糖液，于烘箱中50-60℃下烘干8-10小時，含水量達18-20%。

7、包裝：除去雜質及不合格產(chǎn)品，將合格產(chǎn)品用塑料薄膜食品袋包裝，密封。