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蜜棗的加工
發布日期:2019-07-06 09:40:36 來源:互聯網
蜜棗是一種營養價值較高的滋補
食品
,有益脾、潤肺、強腎補氣和活血的功能。
一、原料及設備
1.原料。棗、白砂糖及清水。
2.設備。直徑86.5cm大鐵鍋、烘房、切棗機和壓棗機。
二、制作方法
1.原料。一般宜選用個大、核小、肉質疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。
2.分級。將棗果按切棗機進出口徑的大小分級,同時剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗。
3.劃縫。將經挑選的棗果分等級投入切棗機的孔道進行切縫。深度以達到果肉厚度的一半為宜。過深易破碎,過淺不易浸透糖液。
4.洗棗。劃縫后的鮮棗置入竹籮筐內,放在清水中洗凈,瀝干水分。
5.煮棗。在直徑86.5cm大鐵鍋內放清水1―1.5kg,用水量可按棗的干濕、成熟度、煮的時間和火力有所增減,砂糖4.5―5kg,鮮棗9kg。先把水和糖加熱溶成糖液,然后倒入鮮棗,與糖液攪拌,用旺火煮熬不斷,翻拌并撈除浮起的糖沫。待棗熬至變軟變黃時,就減緩翻動。當糖色由白轉黃時,減退火力,用文火緩緩熬煮,煮至沸點溫度達105℃以上,含糖量65%時為止,煮棗時間約50分鐘。
6.糖漬。將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋,靜置約45分鐘,使糖液均勻地滲透入棗果,并每隔15分鐘翻拌1次,然后將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。
7.焙烘。將濾干糖液的棗果及時送入烘房焙烘,焙烘時火力應先慢后快,焙烘時間約1天,每隔3―4小時翻動1次。
8.壓扁。把經過初焙的棗果用壓棗機或手工壓成圓形扁平狀,以促進干燥或改善外觀。
9.干焙。用具同初焙?;鹆燃焙缶彛驐椆牙?,可用較大火力(約75--85℃),促使棗面顯露糖霜,然后火力逐漸降低,時間1―1.5天,先后翻動8次,使棗果干燥均勻。焙烘至用力擠壓棗果不變形,棗色金黃、透亮、棗面透出少許棗霜即可。
10.分級。揀出棗絲、破棗,然后把合格的蜜棗分為6個等級。特級60個/kg,一級80個/kg,二級110個/kg,三級140個/kg,四級150個/kg,五級180個/kg。
11.包裝。分級后的成品用紙盒或塑料薄膜食品袋分0.5kg、1kg進行小盒或小袋包裝,再裝入紙箱,每箱裝25kg。
三、質量指標
1.糖味純正,甜性足,肉厚,入口松而不僵硬。
2.面布糖霜,干燥不相粘。
3.刀紋均勻整齊,顆粒大小均勻。
4.棗面色澤金黃,無焦皮,晶瑩透亮。
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