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莢果蕨鹽漬菜的加工
發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:35 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
1、采收
5~6月,當(dāng)莢果蕨的嫩葉長(zhǎng)至15~30厘米時(shí)即可采收。選粗壯、鮮嫩、無(wú)病蟲(chóng)害、卷頭緊密不開(kāi)封的卷曲嫩葉,用鐮刀割下,采后不要日曬,不擠壓,當(dāng)日采當(dāng)日加工。
2、配制鹽水
水鹽比例為100:15,將水放入大鍋,再放入鹽,攪拌使鹽溶解。為加速鹽溶解,可適當(dāng)加熱。
3、漂燙
將鹽水鍋燒開(kāi),將挑好的菜放入鍋內(nèi)焯一下,漂燙時(shí)間約1分鐘左右,并用棍翻動(dòng),使之充分均勻漂燙。當(dāng)菜形固定、顏色鮮綠時(shí),即可將菜撈出。
4、冷卻
把菜放入流動(dòng)的冷水中冷卻。如無(wú)流動(dòng)的冷水條件,可用幾個(gè)盛清潔冷水的缸,把漂燙好的菜逐個(gè)倒缸,促其迅速冷卻,直至涼透為止。
5、鹽漬
將粒鹽洗滌干凈,按水鹽比100:37配制成波美濃度22度的鹽水。鹽漬時(shí),先在缸底撒2厘米厚的鹽,然后一層菜一層鹽的擺放,最上面撒2厘米厚的鹽封頂,蓋上板蓋,壓上石頭,再灌滿(mǎn)已配制好的22度鹽水。
在鹽漬過(guò)程中,要經(jīng)常用波美比重計(jì)測(cè)定鹽水的濃度。鹽水濃度低,菜會(huì)腐爛變質(zhì),因此應(yīng)及時(shí)加鹽,使鹽水濃度保持22度以上。一般鹽漬20天左右即可裝箱。
6、檢查
鹽漬好的成品,應(yīng)粗壯、鮮嫩、無(wú)老化葉柄,葉形卷曲,色澤嫩綠,無(wú)雜質(zhì),無(wú)腐爛變質(zhì),無(wú)異味,無(wú)毛發(fā)。
成品分為二個(gè)等級(jí),在符合上述條件下,不開(kāi)卷的為一級(jí)品,卷頭稍開(kāi)展的為二級(jí)品。
7、包裝一、二級(jí)品分別包裝
先在桶底上鋪2厘米厚的洗滌鹽,按順序擺滿(mǎn)菜,最上層再鋪2厘米厚的洗滌鹽,灌滿(mǎn)22度的鹽水,扎好塑料袋,封好桶蓋,密封,貼上標(biāo)簽即可放庫(kù)內(nèi)貯存或上市銷(xiāo)售。
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