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水產品加工新技術介紹(一)
發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:33 來源:互聯(lián)網
一、微波
微波是一種電磁波,其工業(yè)加熱頻率有915兆赫和2450兆赫兩種。
原理:在外界高頻交變場中,水等極性分子不斷扭轉、摩擦產生熱。其特點為速度快、加熱均勻、節(jié)能高效、清潔衛(wèi)生、加熱選擇性強,用途主要有調溫解凍、加熱烹制、殺菌消毒。
二、臭氧
臭氧是氧的同素異形體,常溫下是一種淡紫色氣體,有輕微臭味,故稱臭氧。
原理:臭氧有極高的氧化能力,極易氧化細菌細胞壁中的脂蛋白,從而使細胞受到破壞。
特點:在空氣中和水中都可使用。操作方便、速度快;效果好、無殘留、安全性好。用于生產用水、養(yǎng)殖用水消毒、冷庫消毒、加工間殺菌除味。設備為臭氧發(fā)生器、光化學、電化學、電暈放電法。
三、高壓殺菌
高壓是指400~600兆帕的靜壓力。
原理:600兆帕下細胞發(fā)生變形,破裂;高壓改變酶的構象、鈍化,壓力反應發(fā)生變化導致生化反應變化。
特點:加工品風味和營養(yǎng)、顏色幾乎不發(fā)生變化(冷殺菌),殺菌完全均勻,能耗少。應用:魚糜凝膠強度提高,漿狀物殺菌。設備為高壓發(fā)生器。
四、微膠囊
微膠囊是指直徑在5~200微米的微小膠囊,具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。
芯材:氣液固三態(tài),香精、維生素、礦物質、防腐劑、酶制劑等添加劑。
壁材:多糖、蛋白、膠等大分子。
特點: 防止氧化、隔離活性成分,控制釋放(壓力、溫度、水分、pH等),分散均勻。
制備:噴霧干燥,界面聚合,分子包埋。
應用:魚糜制品防腐劑、乙醇緩釋劑、口香糖、開口飼料。
五、冷凍關聯(lián)
1.濃縮、干燥、粉碎、解凍:將稀溶液中的水凍結并分離冰晶,從而使溶液濃縮。
特點:對熱敏物質有利,避免芳香物質損失,優(yōu)于蒸發(fā),膜濃縮,結晶。
2.冷凍粉碎:將物料凍結到冰點以下,利用物料脆性,將其粉碎。
特點:適用于含油含水較多的物料(甲魚),無失活現(xiàn)象。
3.干燥(FD):先將物料冷凍,在高真空狀態(tài)下,將冰直接轉化成蒸汽而除去。
特點:幾乎無生物化學變性,保持原形狀,利于復水。
4.高壓速凍:利用壓力釋放快速通過最大冰晶生成帶,從而達到真正速凍,反之也可高壓快速解凍。
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