安吉白茶是按綠茶工藝制作而成，故是綠茶，而不屬于白茶類(lèi)中的白茶，所以不能簡(jiǎn)稱(chēng)為“白茶”，否則易與白茶混淆。外地如引種安吉“白茶苗”按綠茶方法制作的茶葉，應(yīng)稱(chēng)xx白茶。
　　1979年春浙江安吉縣天荒坪在800多米高的山上發(fā)現(xiàn)了一株初發(fā)的嫩芽葉片顯白色的茶樹(shù)，后經(jīng)插穗繁殖。現(xiàn)在，安吉縣境內(nèi)種植面積2.5萬(wàn)畝，產(chǎn)量達(dá)150噸，產(chǎn)值1.5億元。此茶已被省內(nèi)外不少地方引種，如浙江新昌引種安吉白茶后，制作成“大佛白龍井”，茶葉品質(zhì)優(yōu)異超群。
　　安吉白茶樹(shù)在早春氣溫18℃左右，初萌發(fā)的嫩芽，葉片帶淡黃色，當(dāng)氣溫上升到日平均溫度25℃以上時(shí)，葉片逐暫變?yōu)榫G色，與正常茶樹(shù)的芽葉無(wú)異。后經(jīng)中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所的專(zhuān)家研究指出，安吉白茶合成葉綠素的基因?qū)囟群苊舾校谠绱簹鉁氐偷那闆r下，初發(fā)芽葉合成葉綠素受到障礙，所以葉片發(fā)白；當(dāng)氣溫上升合成葉綠素的基因復(fù)蘇，出現(xiàn)正常合成葉綠素的途徑，茶樹(shù)葉片即由白色轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色。
　　安吉白茶的嫩茶氨基酸含量高達(dá)7%，比其他綠茶高出2~3倍，而茶多酚含量又較低，故茶湯滋味鮮醇柔和，口感很好。由于該茶色澤嫩綠，品質(zhì)優(yōu)異，在歷次國(guó)際和全國(guó)性名茶評(píng)比中，都獲得“金獎(jiǎng)”或“一等獎(jiǎng)”的殊榮。
　　安吉白茶屬半烘炒型綠茶，鮮葉經(jīng)攤放后殺青，再在“多功能機(jī)”中炒干做形。當(dāng)炒至九成干時(shí)出鍋，攤涼。若在做足干時(shí)，使用較低溫度烘焙，則成茶常帶生青氣；而使用多功至快要足干時(shí)，使茶溫達(dá)到70℃，手抓茶葉有燙手時(shí)出茶。這樣制作的成茶香味更優(yōu)異。