一、 棗果的挑選和分級(jí):剔除蟲(chóng)蛀果和機(jī)械損傷果,然后按果實(shí)圍徑的大小進(jìn)行分級(jí)。
二、 棗果刈縫:棗果應(yīng)縱向刈縫,刈縫的深度為果肉的一半,刈縫的長(zhǎng)度為棗果的長(zhǎng)度。
三、 糖煮:糖煮過(guò)程共需3次。第一次將相同重量的糖和水放入不銹鋼煮鍋中煮沸,然后將處理好的棗果倒入煮鍋中,以糖液淹沒(méi)果實(shí)為最佳。煮30分鐘后停火,但不能停止攪拌,直到拿起棗放在強(qiáng)光下透照,能看見(jiàn)棗核時(shí)將棗撈出(此時(shí)的糖已浸到棗核)。第二次在糖液中重新加糖煮沸后停火,將已冷卻的棗放入糖液中浸漬一天后撈出。第三次在精液中加糖煮沸后停火,將棗再次放入糖液中浸漬一天,然后撈出瀝干。
四、干燥:將瀝干糖液的棗進(jìn)行烘焙。此時(shí)溫度要控制在55℃左右,過(guò)高易返糖,過(guò)低則干燥得太慢,一般每2個(gè)小時(shí)要翻棗1次,持續(xù)24小時(shí)后再進(jìn)行第二次烘焙,第二次烘焙的溫度不能超過(guò)80℃。當(dāng)用手掰開(kāi)蜜棗,核肉易分離時(shí),便達(dá)到出爐標(biāo)準(zhǔn)。
五、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):刈縫均勻,含糖飽滿,含糖量達(dá)到70%,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì)。